बेकरी :-
बेकरी तंत्र :
धान्याची पिठे भिजवून, मळून, तिंबवून, आंबवून व भाजून तयार करण्यात येणाऱ्या खाद्यपदार्थांना सामान्यतः ‘बेकरी उत्पादने’ असे म्हटले जाते. इतिहासपूर्व काळापासून वापरात असलेला पूरक व पोषणद्रव्ययुक्त पाव हा पदार्थ बेकरी उत्पादनांपैकी आद्य उत्पादन होय. बेकरी उत्पादने ही सामान्यतः उष्णतेने शिजविली वा भाजली जातात व ही पद्धत मानवाच्या अन्न शिजविण्याच्या जुन्या पद्धतींपैकी एक पद्धत असावी. विविध प्रकारचे पाव, बिस्किटे, केक, बन, रोल इत्यादींचा समावेश बेकरी उत्पादनांत करण्यात येतो. सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनांत करण्यात येतो. सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनांचा वापर निरनिराळ्या देशांत विविध प्रकारे होतो. त्यामुळे त्याविषयी सर्वसामान्य विधान करणे थोडे अवघड आहे. अमेरिकेसारख्या प्रगत देशांत तृणधान्यांपासून तयार करण्यात येणारे पाव व तत्सम पदार्थ यांचा वापर कमीकमी होत असून केक, पेस्ट्री इत्यादींसारख्या गोड बेकरी उत्पादनांचा वापर वाढत आहे. तसे पाहिले तर बेकरी उत्पादनांचा वापर जगात सर्वत्र वाढतच आहे. जे देश पूर्वी कार्बोहायड्रेटाच्या गरजेसाठी भात व इतर भरड धान्यांचा वापर करीत असत, ते देश आता बेकरी उत्पादनांकडे वळू लागले आहेत. अशा देशांत तो एक नवा उद्योग म्हणून ओळखला जाऊ लागला आहे व त्यापासून अनेकांना व्यवसाय मिळू लागले आहेत. जपान हा या प्रकारचा एक देश आहे.
अमेरिकेसारख्या देशांत पावात थायामीन, निॲसीन, रिबोफ्लाविन ही जीवनसत्त्वे व लोह हे खनिज मिसळणे आवश्यक ठरविण्यात आले आहे. पूर्वी ड जीवनसत्व व कॅल्शियम मिसळण्यात येई; पण त्यामुळे बेकरी उत्पादनांवर विपरीत परिणाम होई.
अमेरिकेत कमी उत्पन्नाच्या लोकांमध्ये बेकरी उत्पादनांचा दरडोई वापर सर्वांत जास्त आहे, कारण त्यांपासून लोह, कॅल्शियम, थायामीन, प्रथिने इ. तसेच जास्तीत जास्त कॅलरी (पोषणमूल्य) यांचा पुरवठा होतो. याच बरोबर कॉर्नमिल, संमिश्र पीठ व पाव यांचा वापर कमी होऊ लागला असून बहुतेक बेकरी उत्पादने घरी बनविण्याची प्रथा बऱ्याच अंशी कमी झाली आहे.
बहुतेक बेकरी उत्पादने ही तृणधान्यांच्या पीठात जीवनावश्यक पोषणद्रव्ये मिसळून तयार करतात. बेकरी उत्पादने प्रथिनसमृद्ध करण्याकरिता बरेच नैसर्गिक पदार्थ वापरण्यात येतात. तेलबिया हे जास्त प्रमाणात वापरात असलेले प्रथिनयुक्त पदार्थ असून दुधामुळे पूरक प्रथिनांचा पुरवठा होतो. भारतात प्रथिनसमृद्ध पावाचा वापर करण्याचा थोडा प्रयत्न केला गेला असून त्यात काही प्रमाणात यश आलेले आहे. मात्र इतर देशांत याबाबत संशोधनाव्यतिरिक्त जवळजवळ इतर काहीच व्यवहार्य प्रयत्न झालेले नाहीत.
जेथे आहारात बेकरी उत्पादनांचे प्रमाण जास्त आहे तेथे ती आदर्श पोषणाचे पूरक कार्य करतात. ज्या विकसनशील देशांत कार्बोहायड्रेटयुक्त (विशेषतः तृणधान्ययुक्त) आहार रूढ आहे तेथे योग्य पोषणाच्या दृष्टीने प्रथिनयुक्त वा उच्च प्रथिनयुक्त आहार दररोज मिळणे आवश्यक आहे. भातासारखी तृणधान्ये प्रथिनसमृद्ध करण्यापेक्षा पावासारखी बेकरी उत्पादने प्रथिनसमृद्ध करणे सोपे असते, तथापि असे प्रयत्न विकसनशील देशांत फारसे झालेले नाहीत.
इतिहास :
तृणधान्यांचे बी गोळा करून ते भाजून खाणे ही फार पूर्वीपासून चालत आलेली आद्य प्रक्रिया आहे. तृणधान्ये अखंड वा फुटलेल्या स्थितीत पाण्यात शिजवून स्वाद, पोत व पचनसुलभता या दृष्टीने पुढे त्यामध्ये सुधारणा झाली. त्यामुळे धान्याची पेज वा लापशी तयार होत असे. इतिहासपूर्व काळात सुरूवातीस दाट पेज गरम दगडावर ठेवून भाजून चपटा पाव तयार करीत असत. अशा चपट्या पावाची सुधारित आवृत्ती म्हणजे मक्यापासून तयार करण्यात येणारा मेक्सिकोतील टॉर्टी व गव्हापासून तयार करण्यात येणारी भारतीय चपाती हे पदार्थ होत.
पाव भाजण्याची बंदपात्रे तयार करण्यातील प्रगती व भट्टीचा शोध यांमुळे जाड केक वा पावाच्या लाद्या तयार करणे शक्य झाले. भाजण्यापूर्वी भिजविलेली कणीक (वा लापशी) बराच काळ तशीच ठेवल्यामुळे तिच्यात आपोआप वाढणाऱ्या यीस्टमुळे [हरितद्रव्यरहित सूक्ष्म वनस्पतीमुळे; ⟶ यीस्ट]⇨ किण्वन (आंबविण्याची प्रक्रिया) होऊन कणीक खराब होते, असे आढळून आले. यावर संशोधन होऊन अशा क्रियेमुळे पाव हलका व स्वादिष्ट होतो, असे आढळले. कणीक किण्वनामुळे फुगते आणि त्यातल्या त्यात गव्हाच्या कणकीपासून तयार करण्यात येणारे व भाजलेले पदार्थ हलके व सच्छिद्र असतात, असे दिसून आले. सुरुवातीस बेकरी पदार्थ विविध धान्यांच्या (विशेषेकरून जास्त प्रमाणात बार्लीच्या) पिठांपासून करीत; पण फक्त गव्हाचे पीठ (मैदा) इतरांपेक्षा किण्वनाने चांगले फुगते असे आढळून आल्याने पुढे गव्हाच्या पीठाचाच बेकरी उत्पादनांसाठी वापर करण्यात येऊ लागला.
पाव भाजणे व दारू गाळणे ही दोन तंत्रे प्राचीन संस्कृतींशी निगडीत असून ह्या दोन्ही तंत्रांत किण्वनाच्या क्रियेचे ज्ञान व धान्याचा पुरवठा आवश्यक होता. अनुभवांती दारू गाळण्यासाठी बार्ली व पाव तयार करण्यासाठी गहू ही धान्ये उत्तम आहेत, असे समजून आले.
हल्ली ज्याप्रमाणे पाव तयार करतात त्याचप्रमाणे पाव फुगविण्याचे तंत्र ईजिप्शियन लोकांनी इ.स.पू. २६०० मध्ये शोधून काढले होते. आंबवलेल्या व साठवून ठेवलेल्या कणकीचा काही भाग नवीन तयार करण्यात आलेल्या कणकीत ते मिसळत. पीठ, मीठ, पाणी व फुगवणकारक पदार्थ वापरून तयार केलेल्या कणकीपासून त्या काळी ईजिप्तमध्ये ५० हून अधिक प्रकारचे, विविध आकारांचे आणि खसखस, तीळ, कापूर इ. पदार्थ स्वादाकरिता मिसळलेले पाव तयार करण्यात येत होते. ईजिप्तमधील पिरॅमिडात सापडलेले पाव हे हल्लीच्या पावापेक्षा सपाट व ओबडधोबड होते, असे आढळून आले आहे.
पाव भाजण्याची पहिली भट्टी इजिप्शियन लोकांनीच शोधून काढली. पहिली ज्ञात भट्टी म्हणजे नाईल नदीच्या काठावरील मातीपासून भाजून काढलेली दंडगोलाकार व वरच्या बाजूला निमुळती होत गेलेली शंकाकार अशी होती. ह्या भट्टीत अनेक कप्पे असत. खालचा भाग ज्वलन कक्ष, तर वरचा भाग पदार्थ भाजण्याचा कक्ष होय. या कक्षात पदार्थ आत ठेवण्यासाठी एक खिडकीवजा भोक असे.
ग्रीकांनी पावात व ते भाजण्याच्या प्रक्रियेत फारच थोडी प्रगती केली. त्यांचे बहुतेक पाव सपाट केकसारखे होते.
रोमच्या स्थापनेनंतरच्या एक-दोन शतकांत पाव आणि ते भाजण्याच्या प्रक्रियेत व साधनांत फारच थोडे बदल झाले; मात्र पावनिर्मिती हे एक घरगुती कौशल्याच राहिले. थोरले प्लिनी यांच्या मते इ. स. पू. दुसऱ्या शतकाच्या मध्यापर्यंत रोममध्ये पाव भाजणारे व्यावसायिक (बेकर) नव्हते. तथापि पाव तयार करण्याच्या किचकट प्रक्रियेमुळे यानंतरच्या काळात रोममधील श्रीमंत स्त्रियांनी धंदेवाईक बेकरांना आश्रय दिला. हे बेकर बहुतकरून मुक्त केलेले गुलाम असत. हाताने कणकीचे गोलाभ आकाराचे व वजनी सु. अर्धा किलोचे गोळे करून मधुकोशाकार भट्टीत लाकडाच्या अग्नीवर भाजीत. पॅनीस आर्टीप्टिकस हा पावाचा प्रकार कणकीत सळी खुपसून विस्तवावर भाजीत, तर पॅनीस टेस्ट्युआटीस हा प्रकार मातीच्या भांड्यांवर भाजीत.
धंदेवाईक रोमन बेकरांनी बऱ्याच तांत्रिक सुधारणा केल्या असल्या तरी त्या कमी महत्त्वाच्या असून त्यांपैकी काही पूर्वी वापरात असलेल्या पण नंतर व्यवहारातून गेलेल्या अशाच होत्या. मूळचे ग्रीक पण मुक्त केलेले गुलाम असलेले मार्क्स व्हिर्गीलिऊस यूरीआसाकेस यांनी पहिला कणीक तिंबणारा यांत्रिक मिश्रक तयार केला. त्यात एक दगडाचे मोठे भांडे असून त्यात गाढव वा घोड्यावरून फिरविता येतील अशा लाकडी पात्यांच्या साहाय्याने पीठ, फुगवणकारक व पाणी यांचे मिश्रण तिंबले जात असे.
रोममधील पीठ तयार करणाऱ्या व पाव तयार करणाऱ्या व्यावसायिकांनी परस्पर सहकारी संस्था (गिल्ड) स्थापन केल्या. इ.स. दुसऱ्या शतकात या संस्था एका ‘विद्यालयाच्या’ रूपात संघटित करण्यात आल्या. हे विद्यालय सरकारी अधिकाऱ्यांनी घालून दिलेल्या अटींनुसार व नियमांनुसार चालविले जाई. यामुळे बेकरी उद्योग हा आनुवंशिक व बंधनकारक असा झाला आणि बेकर हा एक प्रकारे नागरी सेवक झाला.
मध्ययुगाच्या (इ.स. पाचव्या ते चौदाव्या शतकाच्या दरम्यानच्या काळाच्या) सुरुवातीला पूर्वीच्या शतकांत झालेल्या सुधारणा मागे पडल्या आणि प्राचीन ईजिप्शियन लोक वापरीत असलेल्या यांत्रिक प्रयुक्त्या व अधिक मागासलेल्या पद्धती बेकर पुन्हा वापरू लागले; परंतु मध्ययुगातील नंतरच्याकाळात सहकारी संस्थांचे पुनरुज्जीवन व प्रसार करण्यात आला. या संस्थेचे सदस्यत्व मिळविण्यापूर्वी अनेक वर्षे उमेदवारी करणे आवश्यक असे. बेकरांच्या या संस्थांच्या उदयामुळे बेकरी तंत्रात लक्षणीय प्रगती झाली. तेराव्या शतकातील एका फ्रेंच लेखकाने आकार, स्वादकारक पदार्थ, तयार करण्याच्या पद्धती व पिठाची गुणवत्ता यांनुसार २० प्रकारच्या पावांचे वर्णन केले आहे. आकार व गुणवत्ता यांबाबतचे बेकरांच्या संस्थेचे नियम कडक होते; परंतु शहरांच्या बाहेर पाव घरीच तयार करण्याची सर्वसाधारण प्रथा होती. मध्ययुगीन इंग्लंडमध्ये गरीब लोक वापरीत असलेल्या पावात मुख्यतः रायच्या पिठाचा उपयोग करीत आणि बऱ्याच वेळा त्यात इतर तृणधान्यांचे वा द्विदल धान्यांचे पीठही मिसळत असत.
पाव बनविणे ही एक कला असून यीस्टच्या वापरातील विकासामुळे तिच्यात प्रगती झाली. सुरुवातीला किण्वनाची क्रिया उत्स्फुर्त असे. बिअर तयार केल्यानंतर उरलेल्या काल्यावर (मॅशवर) वाढणाऱ्या यीस्टचा वापर हा बेकरी उद्योगातील एक महत्त्वाचा टप्पा असून १७९२ च्या सुमारास इंग्लंडमध्ये संपीडित (दाब देऊन तयार केलेल्या) यीस्टचा वापर पावनिर्मितीत करण्यात आला व १८०० च्या सुमारास सर्व यूरोपात त्याचा वापर करण्यात येऊ लागला. १८६८ मध्ये चार्ल्स फ्लाइशमन यांनी द्रव माध्यमाकडून यीस्ट कोशिका (पेशी) अलग करून, दाबून वडीच्या स्वरूपात यीस्ट तयार केले आणि ते वापरण्यास सुरुवात केल्यामुळे मोठ्या प्रमाणावर पावाचे व्यापारी उत्पादन करण्यास चालना मिळाली. यीस्टनिर्मितीतील विकास व त्याचबरोबर पावनिर्मितीतील इतर सुधारणांमुळे १९१५ च्या सुमारास आधुनिक पावनिर्मितीचा पाया घातला गेला. ⇨ बेकिंग चूर्णांचा शोध एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यास लागला आणि त्यामुळे आपोआप फुगणाऱ्या पिठाचे उत्पादन करणे शक्य होऊ लागले. या चूर्णांचा विविध प्रकारच्या केकमध्ये व बिस्किटांत मंदपण क्रिया करणाऱ्या यीस्टच्या ऐवजी वापर होऊ लागला. किण्वनक्रियेच्या सूक्ष्मजीवशास्त्रीय पावाचे लुई पाश्चर (१८२२ - ९५) यांनी सखोल संशोधन केले.
औद्योगिक क्रांतीनंतर सर्वसाधारण तंत्रविद्येचा एकूण दर्जा उंचावला व त्यामुळे बेकरी तंत्रातील प्रगतीही अधिक वेगाने झाली. अधिक शुद्ध व सुधारित कार्य गुणवत्ता असलेले घटक तसेच साधनसामग्री विकसित करण्यात आली. त्यामुळे वैयक्तिक कौशल्याची गरज कमी होऊन पावाच्या कणकीच्या प्रत्यक्ष मानवी हाताळणीची आवश्यकता राहिली नाही. कणीक तिंबणे-मळणे, तिला आकार देणे, किण्वन आणि भाजणे या क्रिया स्वयंचलित करण्यात आल्यामुळे बेकरी उत्पादने मोठ्या प्रमाणावर तयार करण्याच्या पूर्वीच्या खंडित प्रक्रियेऐवजी अखंडित प्रक्रियेचा वापर होऊ लागला. विसाव्या शतकाच्या मध्यास पाव व इतर बेकरी उत्पादनांची पौष्टिकता वाढविण्याच्या दृष्टीने त्यांत जीवनसत्वे व खनिजे यांचा समावेश करण्यात येऊ लागला.
सुधारलेल्या राष्ट्रांत बेकरी उद्योगाला महत्त्वाचे स्थान प्राप्त झाले आहे. या दृष्टीने पाहिल्यास अमेरिकेत १९६० च्या सुमारास खाद्यपदार्थ उद्योगात बेकरी उद्योगाचा दुसरा क्रमांक, तर इतर सर्व प्रकारच्या उद्योगांत त्याचा सातवा क्रमांक होता.
घटक पदार्थ:
(कच्चा माल). बहुतेक बेकरी उत्पादनांचे बाह्य स्वरूप, पोत (म्हणजे खाताना तोंडाच्या आतील भागाला जाणवणारा पदार्थाचा स्पर्श) व स्वाद या दृष्टीने प्रामुख्याने पीठ, पाणी व फुगवणकारक पदार्थ हे घटक महत्त्वाचे आहेत. अंडी, दूध, मीठ, लोणी, मार्गारीन, साखर, मलई (क्रीम) इ. घटकांमुळे वरील गुणधर्मांत सुधारणा होते. याशिवाय इतरही काही घटक पदार्थ अत्यल्प प्रमाणात वापरण्यात येतात.
पीठ:
पावामध्ये वापरण्यात येणारा हा सर्वांत मोठा घटक आहे. तृणधान्यांच्या पीठांपैकी गव्हाचे पीठ (मैदा) बेकरी उद्योगात जास्त प्रमाणात वापरले जाते. गव्हाच्या पिठाचा विशेष गुणधर्म म्हणजे त्यात मोठ्या प्रमाणात पाणी मिसळल्यास पिठातील प्रथिन घटकामुळे किण्वनाने तयार होणारा वायू अडकवून ठेवू शकेल अशी स्थितीस्थापक (दाब काढून घेतल्यावर मूळ स्थिती प्राप्त होणारी) जाळी व भाजल्यावर टिकेल अशी जाळीदार संरचना तयार होते. ही जाळीदार संरचना पिठातील ग्लायडीन व ग्लुटेनीन या दोन प्रमुख प्रथिनांमुळे पिठात पाणी मिसळल्यावर तयार होणाऱ्या ग्लुटेन या पदार्थामुळे निर्माण होते. पिठातील प्रथिनांपैकी या प्रथिनांचे प्रमाण सु. ८० टक्के असते. ग्लुटेन तयार करणाऱ्या प्रथिनांच्या पिठातील प्रमाणावर व प्रकारावर पिठाचा बेकरी उद्योगातील वापर अवलंबून असतो. पिठाचे हे गुणधर्म गव्हाची जननिक संघटना (आनुवंशिक लक्षणसमूह), पिकविण्याची परिस्थिती व गहू दळण्याची पद्धत यांवर अवलंबून असतात.
कमी प्रथिनयुक्त व मऊ गव्हाचे पीठ केक, पायचा (पेस्ट्रीच्या पापुद्र्यात गोड अगर स्वादयुक्त पदार्थाचे सारण घालून तयार केलेल्या खाद्यपदार्थाचा) पापुद्रा, कुकीज (गोड बिस्किटाचा विशिष्ट प्रकार) इ. जास्त प्रसरणशील व स्थितिस्थापक संरचनेची आवश्यकता नसलेल्या बेकरी उत्पादनांसाठी वापरतात, तर उच्च प्रथिनयुक्त व कठीण गव्हाचे पीठ पाव, पेस्ट्रीज, क्रॅकर्स (खुसखुशीत बिस्किटे) इ. स्थितिस्थापक कणीक व फुगवण क्रियेने घनता कमी करण्यासाठी प्रसरणशीलता आवश्यक असणाऱ्या उत्पानांसाठी वापरतात. पिठाच्या कणाचे आकारमान व गहू दळताना स्टार्च कणांना होणारी इजा ही (विशेषतः कुकीजच्या उत्पादनाच्या दृष्टीने) महत्त्वाची असते कारण त्यावर कमी आर्द्रतायुक्त कणकीच्या बाबतीत पीठ किती जलद भिजते ते अवलंबून असते.
फुगवणकारक :
(लिव्हनिंग एजंट). पाव व तत्सम पदार्थांच्या कणकीत सामान्यतः फुगवणकारक घालीत नाहीत. तथापि बहुतेक बेकरी उत्पादनांस फुगवणकारक वापरतात व त्यामुळे त्यांत नैसर्गिकरीत्या वा हवेतील वायू समाविष्ट होऊन वायु-बुडबुडे तयार होतात. फुगविण्याची क्रिया यीस्ट वा सूक्ष्मजंतुजन्य किण्वनाने रासायनिक विक्रियेद्वारे किंवा वायूच्या कणकीतील अंतःक्षेपणाद्वारे केली जाते. मीठयुक्त दूध, मक्याचे पीठ, गव्हाचे पीठ, साखर व सोडा यांच्या किण्वन केलेल्या मिश्रणाने फुगविण्यात येणारे पावाचे (सॉल्ट-रायझिंग पावाचे) प्रकार व काही रायचे पाव वगळता सर्व प्रकारांचे व्यापारी पाव हे ‘बेकर यीस्ट’ ने फुगविण्यात येतात. या यीस्टमध्ये सॅकॅरोमायसीज सेरेव्हिसिआय या वाणाच्या जिवंत कोशिका असतात. सामान्यतः भिजविण्यात येणाऱ्या पीठाच्या वजनी २% इतके यीस्ट वापरले जाते. ७०% पाणी असलेल्या संपीडित वड्यांच्या वा ८% पाणी असलेल्या शुष्क कणांच्या स्वरूपात बेकरीवाल्यांना यीस्ट मिळते. यांपैकी शुष्क यीस्ट साठवणीत टिकण्यास अधिक चांगले असून वापरण्यापूर्वी ते ओले करणे आवश्यक असते.
बेकर यीस्टमुळे ग्लुकोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज, सुक्रोज ह्या शर्करांचे किण्वन होऊन कणीक फुगते. मात्र यीस्टमुळे दुधातील लॅक्टोज व इतर काही कार्बोहायड्रेटांचे किण्वन होऊ शकत नाही. किण्वनामुळे तयार होणाऱ्या कार्बन डाय-ऑक्साइड वायूमुळे कणीक फुगण्याची क्रिया होते, तर एथॅनॉल हे तयार होणारे दुसरे संयुग ताज्या भाजलेल्या पावाला येणाऱ्या स्वादाचा महत्त्वाचा घटक असते. कणीक तयार करताना निरनिराळ्या टप्प्यांत किण्वनाने होणाऱ्या वायुनिर्मितीच्या वेगावर चांगल्या गुणवत्तेचा पाव तयार होण्याचे यश अवलंबून असते. किण्वनाने तयार होणाऱ्या इतर पदार्थांमुळेही भाजलेल्या पदार्थांना विशिष्ट स्वाद येतो, तसेच कणकीने भौतिक गुणधर्म बदलतात.
स्तरयुक्त केक, कुकीज, बिस्किटे व इतर अनेक बेकरी उत्पादने खाण्याच्या सोड्यामुळे (सोडियम बायकार्बोनेटामुळे) निर्माण होणाऱ्या कार्बन डाय-ऑक्साइडाद्वारे फुगविली जातात. कणकीतील अम्लीय घटकांचे प्रमाण न बदलता खाण्याचा सोडा तीत घातल्यास कणीक क्षारीय (अल्कलाइन) होते, तिच्या रंगात बदल होतो, स्वादात बिघाड होतो व कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू निर्माण होण्याची क्रिया मंदावते. यासाठी सोड्याबरोबर अम्लीय पदार्थ मिसळल्यास वायुनिर्मिती जोरात होते व कणकीची अम्लता योग्य तितकी राखली जाते. खाण्याच्या सोड्यापासून तयार होणारा वायू हा प्रथमतः विरघळलेल्या वा संयोगावस्थेत असतो. वायुनिर्मितीच्या वेगाचा कणकीत तयार होणाऱ्या वायूच्या बुडबुड्यांच्या आकारमानावर परिणाम होतो. त्यामुळे बेकरी उत्पादनाचे कण, घनफळ व पोत यांवर अनिष्ट परिणाम होतो. अम्लीय फुगवणकारकाकडून इष्ट वेगानेच वायुनिर्मिती कशी होईल यावर बरेच संशोधन झालेले आहे. शिर्क्यातील (व्हिनेगारातील) अ‍ॅसिटीक अम्ल किंवा नासलेल्या दुधातील लॅक्टिक अम्ल यांसारखी अम्ले जरूरीपेक्षा जास्त जलद क्रिया घडवून आणतात. योग्य प्रमाणात वायुनिर्मिती करू शकणाऱ्या अम्लीय पदार्थांत क्रीम ऑफ टार्टार (पोटॅशियम अम्ल टार्टार), सोडियम तुरटी, सोडियम अम्ल पायरोफॉस्फेट व कॅल्शियम फॉस्फेटाचे विविध प्रकार यांचा समावेश होतो. बेकरी उत्पादने तयार करताना जरी हे पदार्थ अल्प प्रमाणात मिसळले, तरी त्यांचा विक्रिया-त्वरेवर मोठा परिणाम होतो. सोडा व फुगवणकारक अम्ले वेगवेगळी न वापरता बहुतेक व्यापारी व घरगुती उत्पादक ⇨बेकिंग चूर्ण वापरतात, कारण त्यात हे दोन्ही पदार्थ योग्य प्रमाणात असतात.
काही वेळा अमोनियम बायकार्बोनेटाचा वापर कुकीज फुगविण्यासाठी करतात आणि भाजताना त्याचे कार्बन डाय-ऑक्साइड, बाष्प व अमोनिया यांमध्ये अपघटन होते व घन भाग उरत नाही. तथापि ही अपघटन-त्वरा नियंत्रित करणे अवघड असते आणि पदार्थ पूर्णपणे शुष्क होईपर्यंत भाजला नाही, तर त्याला अमोनियाचा वास येतो.
एंजल फूड केक, स्पंजी केक व तत्सम पदार्थ करताना यीस्ट वा रासायनिक फुगवणकायक वापरीत नाहीत. कणीक जोरात तिंबतानाचे तीत राहणाऱ्या हवेच्या बुडबुड्यांमुळे व ते धरून ठेवू शकणाऱ्या अंड्याच्या पांढऱ्या बलकासारखा पदार्थ मिसळल्यामुळे अशी बेकरी उत्पादने फुगतात.
एथॅनॉलासारखी बाष्पनशील (बाष्परूपाने उडून जाणारी) द्रव्ये वापरल्यास त्यांचे भट्टीच्या तापमानाला बाष्प तयार होते व त्यामुळे बेकरी पदार्थ फुगतात.
मोहन :
(शॉर्टनिंग). बहुतेक सर्व बेकरी उत्पादनांसाठी तेले व मेदे (स्निग्ध पदार्थ) आवश्यक असतात. कणीक हाताळताना मोहन आवश्यक असते, तसेच त्यामुळे अंतिम पदार्थ मुलायम होतो. याशिवाय मोहनामुळे उत्पादनाचा पोत सुधारणे, काही प्रमाणात त्यांचा स्वतःचा स्वाद मिसळणे व अनावश्यक मसालेदार स्वादाची तीव्रता कमी करणे हेही परिणाम दिसून येतात.
सामान्यतः बेकरी उद्योगात डुकराची चरबी (लार्ड), गाईची चरबी व वनस्पती तूप वापरण्यात येतात. उत्कृष्ट पोत व स्वाद आवश्यक असेल अशा खास उत्पादनांसाठीच लोणी वापरतात. सरकी व सोयाबीन यांच्या तेलापासून तयार केलेले वनस्पती तूप जास्त प्रमाणात वापरतात. मका, भुईमूग व खोबरे यांचे तेल काही प्रमाणात वापरतात. अंड्यातील पिवळा बलक, चॉकलेट, कठीण कवचाच्या फळांची तेले यांसारखे मेदयुक्त पदार्थ पुरेशा प्रमाणात वापरल्यास ते मोहनाचे कार्य करू शकतात.
पाव व रोल (क्रीम, जेली वा अन्य पदार्थ सारण म्हणून कणकीवर पसरून व तिची गुंडाळी करून भाजून तयार केलेला पदार्थ) यांमध्ये १-२%, केकमध्ये १०-२०%, डॅनिश पेस्ट्रीजमध्ये ३०% तर पायच्या पापुद्रासाठी त्याहून जास्त मोहन वापरतात. जास्त प्रमाणात मोहन वापरावयाचे असल्यास त्याचा वितळबिंदू कोठी तापमानापेक्षा (सर्वसाधारण तापमानापेक्षा) जास्त असणे आवश्यक असते. लोणी व द्रव मोहन यांचे वितळबिंदू कमी असल्याने पदार्थांतून ते पाझरून जाण्याची शक्यता असते.
सर्वसामान्य मोहनात सौम्य वाद, शुभ्र रंग (वा द्रवाच्या बाबतीत निर्मळता), चांगली आकार्यता (आकार घेण्याची क्षमता) व स्वाद स्थैर्यता हे गुणधर्म असणे आवश्यक असते. हे गुणधर्म मोहनावर विविध भौतिक व रासायनिक क्रिया करून आणतात. यांशिवाय जलशोषकता, आइसिंगचा (केकवर पसरण्यात येणारे साखर, लोणी, व्हॅनिला इत्यादींचा मिश्रणाचा) व्याप (घनफळ) इ. गुणधर्मांचाही (विशेषतः केकसाठी) विचार करण्यात येतो.
उत्पादित पदार्थांमध्ये निर्माण होणारा खवटपणा कमी करण्यासाठी व्यापारी स्वरूपाच्या मोहनात प्रतिऑक्सिडीकारकांचा [⟶ ऑक्सिडीभवन] आणि मोहनाचा परिणाम वाढविण्यासाठी पायसीकारकांचा [एकमेकांत न मिसळणाऱ्या द्रवांपासून दृढ व स्थिर मिश्रण बनण्यास मदत करणाऱ्या पदार्थांचा;⟶ पायस] समावेश करतात. तसेच लोण्यासारखा स्वाद व रंग येईल असे पदार्थ त्यात मिसळतात. ⇨ मार्गारीन हे मोहन म्हणून बेकरी उद्योगात लोकप्रिय आहे.
पेस्ट्री, पाव वगैरेंच्या वरील पृष्ठभागावर थर देण्यासाठी वापरण्यात येणारे मेरॅंग (फेसलेल्या अंड्याचा पांढरा बलक व साखर किंवा गरम पाक यांचे तपकिरी केलेले फेसाळ मिश्रण) व तत्सम प्रथिनयुक्त फेस यांवर तेलांचा अनिष्ट परिणाम होतो. एंजल फूड केक तयार करताना मिश्रण तयार करण्याच्या भांड्याला लेशमात्र तेल राहिल्यास केक योग्य प्रमाणात फुगत नाही.
द्रवपदार्थ :
बेकरी उत्पादनांसाठी येणाऱ्या द्रव पदार्थांत पाणी हे सर्वांत जास्त प्रमाणात वापरतात. सामान्यतः ते कणीक तयार करताना वापरतात. दूध सामान्यतः भुकटीरूपात वापरतात. अंडी व लोणी यांपासून मिळणारी आर्द्रता साधारणपणे अत्यल्प असते. पाणी हे काही नुसतेच अक्रिय घटक व विरलक म्हणून वापरीत नाहीत, तर त्यामुळे उत्पादनाच्या सर्वांगावर परिणाम होतो. कणकीवर प्रक्रिया करता येईल इतपतच पाणी काळजीपूर्वक मिसळणे आवश्यक असते. जर पाणी जास्त असेल, तर कणीक भांड्याला चिकटते आणि आकार घेण्यास व स्थलांतरण क्रियेस असमर्थ ठरते. याउलट जर पाणी कमी झाले तर कणीक आकारहीन होते व योग्य प्रकारे फुगत नाही.
पाण्यामुळे ग्लुटेनाचे हायड्रेट तयार होऊन स्पंजी कोशिकीय जाळी तयार होते. ही जाळी म्हणजे बहुतेक बेकरी उत्पादनांचा संरचनात्मक आधार होय. यीस्टकडून शर्करांचा चयापचय [भौतिक-रासायनिक घडामोडी; ⟶ चयापचय] होऊन कार्बन डाय-ऑक्साइड व स्वादयुक्त घटक तयार होण्यास पाण्यामुळे माध्यम उपलब्ध होते, तसेच सर्व राशीत (मिश्रणात) पोषण पदार्थ व चयापचयजन्य द्रव्य ही विखुरली जातात. बेकिंग चूर्णाची विक्रिया पूर्ण होण्यास पाणी अत्यावश्यक असते. पाण्यामुळे उत्पादने भाजताना स्टार्चाचे जिलेटिनीकरण होण्यास मदत होते आणि उत्पादनांचा अंतर्भाग तपकिरी रंगाचा होण्यास प्रतिबंध होतो.
पाण्यात असणाऱ्या अशुद्धींमुळे कणकीवर विपरित परिणाम होतो. साधारण मध्यम कठिनता किंवा अफेनदता [दहा लाख भागांत ५० – १०० भाग; ⟶पाणी] व उदासीन (अम्लीय वा क्षारीय गुणधर्म नसणारे) अथवा कमी pH मूल्य [⟶ पीएच मूल्य] असलेले पाणी बेकरी उद्योगात वापरले जाते. पाणी फार मृदु असल्यास कणीक चिकट होते आणि अतिशय कठीण असल्यास त्यामुळे ग्लुकोन कठीण होऊन कणीक प्रसरण पावण्याची क्रिया मंदावते. कणकीचे pH मूल्य वाढविण्याएवढे जर पाणी क्षारीय असेल, तर किण्वनावर व पिठातील एंझाइमांवर (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणाऱ्या प्रथिनांवर) विघातक परिणाम होतो. उग्र वासाचे घटक जर पाण्यात असतील व त्यांचा उत्पादनांवर अनिष्ट परिणाम होत असेल, तर नेहमीच्या पाणीपुरवठ्यात आढळणाऱ्या फ्लुओराइडे व क्लोराइडे यांच्या सर्वसाधारण प्रमाणांचा पावाच्या कणकीवर फारसा परिणाम होत नाही.
अंडी:अंड्याच्या पीतकात (पिवळ्या बलकात) घन भाग ५०% असतो, त्यांपैकी ६०% वा त्याहून जास्त भाग पायसीकृत मेदाचा असतो म्हणून रंग, स्वाद व पोत यांसाठी त्याचा उपयोग बेकरी उद्योगात करतात. पांढऱ्या बलकात जो १२% घन भाग असतो तो प्रामुख्याने प्रथिनांचा असतो (त्यात मेद नसते) व त्याचा वापर मुख्यतः पोतासाठी करतात. पांढरा बलक फेसल्यास कमी घनतेचा व जास्त स्थिर असा फेस तयार होतो. मेरॅंग व एंजल फूड केक यांतील मूलभूत संरचना पांढऱ्या बलकाच्या फेसावर अवलंबून असते. मेदे वा तेले यांच्या अस्तित्वाने पांढऱ्या बलकाचा फेस निर्माण करण्याची क्षमता कमी होत असली, तरीही भरपूर प्रमाणात मोहन व अंड्यातील पदार्थ घातलेल्या स्तरित केक व तत्सम बेकरी उत्पादनांच्या संरचनेत पांढऱ्या बलकाचा मोठा वाटा असतो. संपूर्ण अंड्याच्या वापरामुळे सापेक्षतः कमी व्यापाचा आणि अल्प स्थिरतेचा फेस तयार होतो. तथापि त्याचे गुणधर्म पीतक व पांढरा बलक यांच्या दरम्यानचे असतात. संपूर्ण अंड्यातील घन पदार्थांच्या मिश्रणातील वजनी २/३ भाग पांढऱ्या बलकाचा असतो.
बेकरीवाल्यांना अंड्यांचे पदार्थ सामान्यतः गोठविलेल्या वा शुष्क स्थितीत मिळतात. मजुरी व आरोग्यरक्षण या दृष्टीने फारच थोडे बेकरीवाले ताजी अंडी वापरतात. बहुतेक जण शुष्क अंड्यांचे पदार्थ वापरतात कारण त्यांची उच्च साठवणक्षमता व वापरण्यातील सुलभता गोठविलेल्या अंड्यांपेक्षा जास्त असते. शुष्क अंड्यांचे पदार्थ योग्य रीतीने साठविल्यास व त्यांवर योग्य प्रक्रिया केल्यास कार्याच्या बाबतीत ते ताज्या पदार्थांइतकेच समाधानकारक असतात.
तथापि त्यांचा जास्त प्रमाणात वापर केल्यास भाजलेल्या पदार्थांच्या स्वादावर अनिष्ट परिणाम होण्याची शक्यता असते.
शर्करा व तत्सम पदार्थ :
सामान्य गव्हाच्या पिठात १% इतक्या शर्करा असतात. त्यांपैकी बहुतेक सुक्रोज, माल्टोज, ग्लुकोज व फ्रुक्टोज यांसारखी किण्वन करता येणारी संयुगे असतात. किण्वनात स्टार्चावर पिठातील व माल्टमधील अमायलोकारक (स्टार्चाच्या रेणूंचे नैसर्गिक स्वरूप बदलणाऱ्या) एंझाइमांची विक्रिया होऊन अधिक माल्टोज तयार होते. बहुधा ग्लुकोज व फ्रुक्टोज याच शर्करांचा समावेश कणकीत व फेसलेल्या मिश्रणात करतात. यीस्टमुळे सुक्रोजाचे ग्लुकोज व फ्रुक्टोज यांमध्ये जलद रूपांतर होते. यीस्ट नसलेल्या मिश्रणातही पर्यस्त शर्करा म्हणजे ५०% ग्लुकोज व ५०% फ्रुक्टोज यांचे मिश्रण मिसळता येते.
मिसळण्यात येणाऱ्या शर्करांमुळे बेकरी उत्पादनांना गोडी येण्याबरोबरच यीस्टच्या क्रियेला किण्वनक्षम पदार्थ उपलब्ध होतात. क्षपणक [⟶ क्षपण] शर्करांच्या प्रमाणावर उत्पादनांच्या बाह्य आवरणाचा रंग अवलंबून असतो. यीस्टमुळे कणकीतील शर्करा पूर्णपणे नष्ट झाल्यास जास्त प्रमाणात असलेल्या कणकीतील द्रवीय प्रावस्थेच्या उच्य तर्षण दाबामुळे [⟶ तर्षण] किण्वनास विरोध होतो. बहुतेक कणकींमध्ये विरघळलेल्या द्रव्यांतील शर्करांचेच प्रमाण अधिक असते म्हणून यीस्टमुळे फुगणाऱ्या गोड कणकीत पावाच्या कणकीपेक्षा वायुनिर्मिती व प्रसरण अधिक मंदपणे होते. शर्करा फार जास्त प्रमाणात असल्यास स्टार्च कणांच्या जिलेटिनीकरणांत व ग्लुटेन जाळ्याच्या जलसंयोगात व्यत्यय आल्यामुळे अंतिम भाजलेले उत्पादन मऊ राहते.
उसाची व बीटची साखर, कॉर्न सायरप यांशिवाय मध व मोलॅसिस (साध्या प्रक्रियांनी साखरेचे स्फटिक ज्यापासून तयार होऊ शकत नाहीत असा उसाच्या रसाचा भाग) यांचाही पुष्कळदा वापर क्रॅकर व कुकीज यांना गोडी आणण्यासाठी करण्यात येतो.
वर उल्लेख केलेल्या पदार्थांशिवाय विविध प्रकारचे स्वादिष्ट अर्क वा नैसर्गिक पदार्थ (उदा. व्हॅनिला, लेमन ऑइल), मसाल्याचे पदार्थ (उदा. दालचिनी, जायफळ, आले, सुंठ, मिरे इ.), फळे (रस जॅम जेली इ. रूपांत) इ. पदार्थही अल्प प्रमाणात वापरण्यात येतात. जीवनसत्वे व प्रथिनजन्य पदार्थांचाही समावेश करण्यात येतो; सामान्यतः यांचा समावेश पोषणमुल्याच्या दृष्टीने करण्यात येतो. उदा., ०.५% एल्-लायसीन व ०.१ - ०.२% थ्रिओनीन यांचा समावेश पावात केला, तर पावातील प्रथिनांचे पोषणमूल्य केसिनाएवढे होते. दुधातील मेदरहित घन पदार्थांच्या अंतर्भावामुळे पावातून लायसीन उपलब्ध होऊ शकते; पण ही पद्धत खर्चिक आहे. तसेच कणकीत दुग्धजन्य घन पदार्थांचे प्रमाण ६% हून जास्त झाल्यास पावाचा आकार व पोत यांत फरक पडतो आणि त्यातील लायसीन पातळी योग्य तितकी राखणे अवघड जाते.
कणीक फुगविण्याच्या पद्धती :
बेकरी उद्योगामध्ये वापरण्यात येणारी कणीक तीन प्रकारांनी फुगविण्यात येते : (१) यीस्टने फुगविण्याची पद्धत : यात आधी किण्वन झालेल्या कणकीचा (पूर्वकिण्वित कणकीचा, सोअर डफ) उपयोग करण्यात येतो. (२) रसायनाच्या साहाय्याने फुगविण्याची पद्धत आणि (३) हवा व बाष्प यांनी फुगविण्याची पद्धत.
यीस्टने फुगविण्याची पद्धत :
पाव व रोल ही दोन बेकरी उत्पादने जगात सर्वांत जास्त प्रमाणात वापरली जातात. हे पदार्थ यीस्टने फुगविलेल्या कणकीपासूनच बनविण्यात येतात. या पदार्थांना इष्ट स्वाद व पोत यीस्टमुळे होणाऱ्या किण्वन प्रक्रियेमुळे प्राप्त होतात. यीस्ट कोशिकांमुळे कणकीत विविध जीवनसत्त्वे व उच्च प्रतीची प्रथिने तयार होऊन मिसळली जातात. यामुळे ही उत्पादने पोषणाच्या दृष्टीने रसायनांनी फगविलेल्या कणकीपासून मिळणाऱ्या उत्पादनांपेक्षा सरस असतात.
चांगला पांढरा पाव हा मैदा, पाणी, मीठ व यीस्ट यांपासून तयार करतात. मोठ्या प्रमाणावर पाव तयार करावयाचे असल्यास यीस्टऐवजी पूर्वकिण्वित कणकीचा वापर करतात. या पद्धतीने फुगविलेल्या कणकीच्या पावाचे बाह्य कवच कठीण असून रंगाने फिकट असते, तर आतला भाग भरड असून पाव ताजा असताना त्याला उत्कृष्ट स्वाद असतो; पण जसजसा तो शिळा होत जातो तसतसा स्वाद कमीकमी होत जातो. आधी मळून आंबवलेल्या कणकीचा अल्पसा भाग बाजूला काढून ठेवतात व तो भाग दुसऱ्या दिवशी नवीन तयार करण्यात येणाऱ्या कणकीत मिसळतात.
रसायनांच्या साहाय्याने फुगविण्याची पद्धत :
काही बेकरी उत्पादनांची कणीक फुगविण्यासाठी यीस्ट न वापरतात रसायने वापरण्यात येतात. ही रसायने कणकीत मिसळल्यावर त्यांच्या रासायनिक विक्रियेमुळे वायू तयार होतो. या पद्धतीने केक, कुकीज, बिस्किटे, डोनट इ. बेकरी उत्पादने तयार करतात. तसेच या पद्धतीत पिठात असणाऱ्या ग्लुटेन निर्माण करणाऱ्या प्रथिनांवर या उत्पादनांची मुलभूत संरचना अवलंबून असते. सर्वसाधारणपणे जास्त वापरात असलेल्या मऊ गव्हाच्या पिठात प्रथिनांचे प्रमाण कमी असल्याने त्याची कणीक कमी प्रसरण पावते. परिणामी मऊ पोताची भुसभुशीत उत्पादने मिळतात.
मध्यम व लघू स्वरूपाच्या बेकऱ्यांमध्ये व घरगुती उत्पादनांसाठी वापरण्याकरिता तयार शुष्क मिश्रणे मिळतात. ही मिश्रणे फक्त मीठ, रासायनिक फुगवणकारक द्रव्य व पीठ यांपासून तयार केलेल्या आपोआप फुगणाऱ्या पिठापासून ते जटिल (गुंतागुंतीच्या) संस्कारित केक मिश्रणांपर्यंत विविध प्रकारची असतात. ही मिश्रणे अधिक अचूक रीतीने घटक पदार्थ मोजून तयार केलेली असल्यामुळे ग्राहकाला ती वापरणे सुलभ होते. बिस्किटे व इतर चटकन तयार करावयाचे पाव बनविण्यासाठी डबाबंद व प्रशितीत स्वरूपातील तयार कणीक मिळते. अशी कणीक (वा फेसलेले मिश्रण) पूर्त्तमिश्रित असण्याबरोबरच तिला योग्य आकारही दिलेला असतो. इतर डबाबंद पदार्थांप्रमाणे ही कणिक निर्जंतूक नसून तिच्यात सर्वसाधारण घटक संयोगाने समाविष्ट होणारे सूक्ष्मजीव असतात. कमी तापमानाला साठवण, जलीय प्रावस्थेतील उच्च तर्षण दाब, नीच ऑक्सिजन ताण इ. उपायांमुळे ही कणीक खराब होण्याचे टळते.
साखर, मोहन आणि अंडी यांचे जास्त प्रमाण असलेल्या कणकीत रासायनिक फुगवणकारक कमी प्रमाणात वापरतात; पण हवेचे अंतःक्षेपण करतात. मोठ्या आकारमानाच्या पदार्थांपेक्षा लहान पदार्थांसाठी कमी फुगवणकारक व कमी पाणी लागते.
हवा व बाष्प यांनी फुगविण्याची पद्धत : कणीक अथवा फेसलेली मिश्रणे तयार करीत असतानाच त्यांमध्ये हवेचे लहानसहान बुडबुडे मिसळले जातात किंवा पिठासारख्या घटकात मूलतः अधिशोषित (पृष्ठभागावर साचवून ठेवलेल्या) स्वरूपात असलेल्या वायूपासून असे बुडबुडे तयार होतात. रासायनिक फुगवणकारकामुळे व किण्वनामुळे कणकीत होणाऱ्या वायुनिर्मितीकरीता केंद्रे म्हणून हे बुडबुडे उपयुक्त असल्याने ते महत्त्वाचे आहेत. शिवाय बुडबुड्यातील हवा उत्पादन भाजताना प्रसरण पावून पदार्थ फुगण्यास पुष्कळच मदत होते. याशिवाय फेसयुक्त उत्पादनांत फेस हाच कणीक फुगविणारा एकमेव घटक असू शकतो. अंड्याच्या पांढऱ्या बलकासारख्या फेनद (फेस निर्माण करणाऱ्या) पदार्थांमुळे आत कोंडलेल्या हवेच्या बुडबुड्यांच्या पातळ भित्ती तयार होण्यास मदत होते.
अंड्यातील पांढऱ्या बलकातील अल्ब्युमीन हे प्रथिनांचा विद्राव असून ते फेसल्यास चटकन फेस तयार होतो. या अतिशय विस्तारलेल्या फेसात अल्पसेच सामर्थ्य असल्यामुळे उत्पादन भाजताना फेस टिकण्यासाठी त्याला इतर एखाद्या प्रथिनाचा (सामान्यतः कणकीतील ग्लुटेनच्या जाळीदार संरचनेचा) आधार लागतो. पिठातील अल्पशा ⇨ लिपिड पदार्थांचा (त्यांत मेदांचाही समावेश असतो) अल्ब्युमीन फेसाशी संबंध आल्यास फेस चटकन नष्ट होतो म्हणून मेद पदार्थाचा अल्ब्युमिनाशी कमीत कमी संबंध येईल अशा रीतीने या फेसात हळूवारपणे पीठ मिसळतात. पांढऱ्या बलकाच्या हलक्या फेसापेक्षा ग्लुटेनची स्पंजी संरचना दाट असते व तिचा मेदांशी संपर्क येऊनही ती नष्ट होत नाही. अंड्याचा पिवळा बलक व पूर्ण अंडी यांचे फेस हे हवा-तेल (हवा तेलात विखुरलेल्या) प्रकारचे पायस असते. फेसलेले मिश्रण स्थिरावल्यावर अगर ते गरम केल्यास पायसात विखुरलेली प्रथिने व स्टार्च यांचे हळूहळू संमीलन होते. पिवळ्या बलकातील लिपिडांशिवाय इतर मेदे व तेले फेस पूर्ण नष्ट न होता मिसळता येतात; पण त्यांच्यामुळे प्रथिन-फेसांइतकी नीच घनता कधीही प्राप्त होत नाही. तसेच यापासून केलेले पदार्थ मऊ व भुसभुशीत असतात. प्रथिन-फेसयुक्त मिश्रणापासून केलेल्या पदार्थांची संरचना स्थितिस्थापक असते. हवेने फुगविण्याच्या पद्धतीत यीस्ट व रसायनांनी फुगविण्याच्या पद्धतींप्रमाणे अनिष्ट स्वाद निर्माण होत नसल्याने मुलायम स्वादाच्या केकसाठी ही पद्धत प्रामुख्याने वापरतात. बहुतेक उत्पादने भाजताना कणकीतील वायूचे बुडबुडे प्रसरण पावण्यासाठी त्यांतील जलबाष्पाच्या दाबावर काही प्रमाणात अवलंबून असतात; पण काही पदार्थ भाजताना पदार्थांच्या अंतर्भागाचे तापमान उकळबिंदूपर्यंत पोहोचते व वाफ जलद तयार होते आणि त्यामुळे पदार्थ फुगतात. पफ पेस्ट्री हे याचे उत्तम उदाहरण आहे. यात कणीक व मेद यांचे एकाआड एक थर असतात. मेदाचे प्रमाण सर्वसामान्यतः जास्त म्हणजे अंतिम कच्च्या पदार्थाच्या ३०% पेक्षा कमी नसते. यात कणीक प्रसरणशील असणे आवश्यक असते; पण विशेष स्थितिस्थापक नसली तरी चालते म्हणून मृदू व कठीण गव्हाची पिठे वापरतात. मेद मात्र जवळजवळ मेणचट पोताचे असणे व स्तरात घन स्वरूपात राहणे आवश्यक असते. म्हणून कमी वितळबिंदू असलेल्या लोण्याऐवजी उच्च वितळबिंदूची मेदे असलेली खास मार्गारिने पफ पेस्ट्री तयार करताना वापरली जातात. योग्य प्रकारे तयार केलेली पफ पेस्ट्री भाजल्यावर दुप्पट फुगते. स्तरांची मांडणी योग्य प्रकारे केलली असेल, तर तयार झालेल्या पेस्ट्रीचे तुकडे सममित व चांगल्या आकाराचे, खुसखुशित व पातळ बाह्य स्तरांचे बनतात.
निर्मिती प्रक्रिया :
सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादने खंडित व अखंडित प्रक्रियांनी तयार करतात. पूर्वी सर्व प्रक्रिया हातांनीच कराव्या लागत असत त्यामुळे खंडित प्रक्रियेचा वापर प्रामुख्याने होत असे. यंत्रांचा वापर व स्वयंचलनाचा समावेश झाल्यावर अखंडित प्रक्रिया वापरात येऊ लागली. खंडित प्रक्रिया दोन प्रकारची आहे : (१) सरळ कणीक (स्ट्रेट डफ) प्रक्रिया आणि (२) स्पंज व कणीक प्रक्रिया. भारतासारख्या विकसनशील देशांत बेकरी उत्पादने तयार करण्याची ह्याखेरीज आणखी एक पद्धत आहे. कोणते उत्पादन तयार करावयाचे आहे व ग्राहक ते स्वीकारण्याची कितपत शक्यता आहे यांनुसार निर्मितीची कोणती प्रक्रिया वापरावयाची हे ठरवावे लागते.
खंडित प्रक्रिया :
बहुतेक सर्व मोठ्या आधुनिक बेकऱ्यांमध्ये घटक पदार्थ मुख्यतः मोठ्या परिमाणात (राशीत) आणतात व त्यांची हलवाहालव त्याच प्रमाणात करण्यात येते. पीठ दाबयुक्त हवेने वाहून नेऊन मोठ्या टाक्यांत साठवितात. मोहन द्रव स्थितीतच वापरतात. पाण्याचे तापमान सातत्याने योग्य राखून ते अचूक परिमाणात मोजणाऱ्या पंपांद्वारे वापरले जाते. दुधातील घन द्रव्ये, यीस्ट, अंडी वा अंड्यांचे पदार्थ इ. कमी प्रमाणात वापरण्यात येणारे घटक काही वेळा मोठ्या परिमाणात वापरण्यात येतात. तथापि बऱ्याचदा ते लहान पुडक्यांच्या रूपात खरेदी करून त्याच रूपात वापरले जातात. मोठ्या परिमाणात घटक पदार्थांचा वापर करणे आर्थिक दृष्ट्या फायदेशीर ठरण्याबरोबरच वाहतुकीत व साठवणीत अपरिहार्यपणे होणाऱ्या मिश्रण क्रियेने त्यांत एकजिनसीपणा येतो.
सरळ कणीक प्रक्रिया : विविध प्रकारचे पाव तयार करण्यासाठी किरकोळ स्वरूपाच्या बेकऱ्या या प्रक्रियेचा अवलंब करतात. या प्रक्रियेत कणीक एकदाच मिसळली व तिंबली जाते. पीठ, पाणी, मेद इ. सर्व घटक पदार्थ एकाच वेळी एकत्र करून मिश्रक यंत्रात घालून मिसळतात व कणीक तयार करतात. सर्व घटक पदार्थ सर्वत्र एकजिनसीपणे मिसळावेत व पावाची मूलभूत संरचना तयार होण्यासाठी ग्लुटेनाचे लांबट तंतूंमध्ये सु. दोन तास किण्वन करतात. नंतर तिचे इष्ट वजनाचे तुकडे करून त्यांचे गोळे बनवितात आणि हे गोळे सु. १५ ते २० मिनिटे अधिक किण्वन होण्यासाठी ठेवतात (याला ‘मध्यंतरीय किण्वन काळ’ म्हणतात). या गोळ्यांना मग इच्छित आकार देतात व ते काही काळ अंतिम किण्वनासाठी ठेवतात (याला ‘अंतिम किण्वन काळ’ म्हणतात). नंतर हे आकार दिलेले कणकीचे तुकडे इष्ट रंग येईपर्यंत भट्टीत भाजतात.
स्पंज व कणीक प्रक्रिया : ही प्रक्रिया प्रामुख्याने घाऊक प्रमाणावर पाव तयार करणाऱ्या बेकऱ्या वापरतात; पण काही किरकोळ बेकऱ्याही या प्रक्रियेचा अवलंब करतात. या प्रक्रियेत कणीक दोन टप्प्यांत तयार करण्यात येते : (१) स्पंज टप्पा (२) कणीक टप्पा. वरच्या प्रक्रियेसारखीच यंत्रसामग्री यात वापरण्यात येते. (१) स्पंज टप्प्यात अर्धा ते पाऊण भाग पीठ, पूर्ण यीस्ट, यीस्ट संवर्धक द्रव्ये, माल्ट व कणीक घट्ट होऊ शकेल इतपत पाणी एकत्र मिसळतात. मोहनही काही वेळा या टप्प्यात मिसळतात; पण सामान्यतः ते नंतरच मिसळतात. किण्वन नियंत्रित करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मिठापैकी निम्मे ते पाऊन भाग मीठ याच वेळी मिसळतात. मिश्रकात हे सर्व पदार्थ एकत्र करून घट्ट अशी कणीक तयार करतात. हे मिश्रक आडवे व एका वेळेस सु. १,००० किग्रॅ. पर्यंत कणीक मळता येईल इतक्या मोठ्या आकारमानाचे असतात. मिश्रकाभोवती उष्णता-विनिमयक आवरण असते. तीव्र कर्तन क्रिया टाळण्यासाठी मिश्रकाच्या साट्याला समांतर असे बरेच आडवे रूळ बसविलेले असतात. हे रूळ मिनिटाला ३५ ते ७५ फेरे इतक्या मंद गतीने फिरत असतात आणि त्यामुळे कणीक ताणली व मळली जाते. मिश्रक साधारण १२ मिनिटे चालविला जातो. नंतर कणीक चौकोनी, उथळ अशा चाके बसविलेल्या धातूच्या टाकीत ओततात. या कणकीलाच ‘स्पंज’ असे म्हणतात. हा स्पंज तापमान (सु. २७० से.) व आर्द्रता (७५%) नियंत्रित केलेल्या जागेत ठेवतात. स्पंजाचे घनफळ कमी व्हावयास सुरुवात होईपर्यंत (याला ‘पतनक्रिया’ म्हणतात) त्याचे किण्वन करण्यात येते. हा किण्वन काळ तापमान, आर्द्रता, पिठाचा प्रकार, यीस्टचे व माल्टचे प्रमाण, शोषण इत्यादींवर अवलंबून असतो आणि पतन क्रिया सुरू होण्यास ३-५ तास लागतील अशा प्रकारे या बाबींची बहुधा जुळवणी करण्यात येते.
(२) कणीक टप्प्यात किण्वन झालेला स्पंज व उरलेले घटक पदार्थ एकत्र मिसळतात आणि हे मिश्रण मिश्रकात घालून परत कणीक तयार करतात. स्पंज मिश्रणासाठी वापरलेला मिश्रकच बहुधा यासाठी वापरतात. कणकीत इष्टतम एकजिनसीपणा आल्यावर ती परत किण्वनासाठी किण्वन कोठीत नेतात. कणीक योग्य प्रकारे तयार झालेली आहे की नाही, हे बेकरीवाला अनुभवानेच सांगू शकतो.
या प्रक्रियेचे फायदे-तोटे पुढीलप्रमाणे आहेत : या प्रक्रियेने सरळ कणकीच्या प्रक्रियेपेक्षा सु. २०% यीस्ट कमी लागते. कणकीचे घनफळ मोठे होऊन तिला अधिक इष्ट असा पोत व कणरूप येते. सरळ कणकीच्या प्रक्रीयेत तयार झालेल्या कणकीवर लगेच पुढील क्रिया कराव्या लागतात, तर स्पंज व कणीक प्रक्रियेत तयार झालेला स्पंज पुढील क्रिया ताबडतोब न करता आणि अंतिम उत्पादनावर लक्षणीय परिणाम न होता काही काळ तसाच ठेवून नंतर वापरता येतो, यामुळे यातील क्रिया अमलात आणण्यात अधिक लवचिकपणा ठेवता येतो. तथापि स्पंज प्रक्रियेची कणकीची जादा हाताळणी, दोनदा वजन-मापन व मिश्रण करावे लागणे या कारणांमुळे मजुरी, यंत्रसामग्री व शक्ती यांवर जास्त खर्च करावा लागतो.
पुनर्मिश्रित व तिंबलेली कणीक विविध यंत्रांतून जाते. या यंत्रांतून (मध्यंतरीय किण्वन कोठीखेरीज) जाताना कणकीच्या तुकड्यांचा आकार बदलत जातो. कणकीचे योग्य आकारमानाचे गोळे ‘विभाजक’ (डिव्हायडर) यंत्राने करतात. हे यंत्र सारख्या वजनाचे गोळे न बनविता सारख्या घनफळाचे गोळे बनविते. गोळ्याची घनता जोपर्यंत स्थिर असते तोपर्यंत त्याचे वजन व घनफळ स्थिर असतात; पण त्यात तयार होणाऱ्या वायूमुळे गोळ्याची (कणकीची) घनता बदलत असते व त्यामुळे तयार होणाऱ्या अंतिम उत्पादनाच्या वजनात फरक पडण्याची शक्यता असते. या यंत्राच्या नरसाळ्यात कणीक टाकल्यावर त्यातून सारख्या घनफळाचे गोळे कप्प्यांमध्ये जोराने बसविण्यात येतात. मुख्य कणकीच्या राशीपासून कप्प्यातील गोळे तोडल्यावर ते बाहेर पडून एका बाहक पट्ट्यावरून त्यांना गोलाई देणाऱ्या (राऊंडर) यंत्राकडे पाठविले जातात. व्यापारी विभाजकाच्या दंडगोलात दोन ते आठ कप्पे असून तो दर मिनिटास २५ वेळा तुकडे (गोळे) पडतील इतक्या वेगाने कार्य करतो. हे गोळे अनियमित आकाराचे असून त्यांचा कापलेला पृष्ठभाग चिकटसर असतो व कणकीत तयार होणारा वायू यातून सहज निघून जाऊ शकतो. गोळ्यांतील ग्लुटेन संरचना थोडीशी विस्कळीत व साच्याने आकार देण्यास अयोग्य असते. यासाठी गोळे वाहक पट्ट्यावरून गोलाई यंत्राकडे नेतात. या यंत्रात गोळ्यांचे कापलेले पृष्ठभाग बंद होऊन त्याला नितळ व शुष्क बाह्यरूप येते. तसेच या यंत्रात प्रत्येक गोळ्याला सापेक्षतः जाड असे अखंड आवरण प्राप्त होऊन आतील ग्लुटेन संरचनेला पुन्हा योग्य दिशा मिळते व गोळ्याला पुढील टप्प्यात हाताळण्यास सुलभ असा गोलाकार येतो. याकरिता पुरेशा प्रमाणात कोरडे पीठ लावलेला कणकीचा गोळा यंत्रातील एका दंडगोलाच्या (ड्रमच्या) वा शंकूच्या पृष्ठभागावरील मळसूत्राकार मार्गावरून वरच्या अथवा खालच्या दिशेने फिरविण्यात येतो. यातून बाहेर पडणारे कणकीचे गोळे जवळजवळ वायुविरहित असून ते न पसरणारे व रबरासारखे असून त्यांना साच्याने आकार देणे शक्य होत नाही म्हणून गोळे काही काल मध्यंतरीय बंदिस्त किण्वन कोठीतून पाठवितात. या वेळी गोळ्यांत वायुनिर्मिती होते व त्यांतील कणकीच्या रेणवीय संरचनेत बदल होऊन ते पुढील प्रक्रियांस योग्य असे होतात. किण्वन कोठीतून बाहेर येणारे गोळे अधिक स्थितिस्थापक व लवचिक होऊन वायुनिर्मितीमुळे त्यांचे घनफळ वाढते, तसेच बाह्यावरण अधिक शुष्क व दृढ बनते. यानंतर गोळे साचायंत्रात जातात व तेथे त्यांना दंडगोलाकार देऊन तबकांत (ट्रेमध्ये) ठेवण्यायोग्य करतात. साचायंत्रे विविध प्रकारची असतात; पण त्यांची प्रमुख कार्ये सारखीच असतात. या यंत्रात येणाऱ्या कणकीच्या गोळ्याचा आकार चापट गोलाकार असतो. साचायंत्राचे पहिले कार्य म्हणजे या गोळ्याला सपाट चादरीसारखे रूप फिरत्या रुळांच्या साहाय्याने देणे हे होय. नंतर या चादरी सैलसर गुंडाळून त्यांना दंडगोलाकार देतात, मग हा दंडगोलाकार निरनिराळे थर सुटे होऊ न देता प्रसरण पावू देतात व तो बंदिस्त (सील) करतात. हे दंडगोलाकार गोळे मग संपीडित हवेवर चालणाऱ्या प्रयुक्तीच्या साहाय्याने तबकांत बसविले जातात. भट्टीकडे नेण्यापूर्वी गोळ्यांसह तबके सु. २० मिनिटे ३८० - ४९० से. तापमानात व ८२% सापेक्ष आर्द्रतेत पुन्हा एकदा (अंतिम) किण्वनासाठी ठेवतात.
यानंतर गोळ्यांसह तबके भट्टीकडे नेतात. सर्वसामान्यतः व्यापारी उत्पादनासाठी बोगद्याच्या आकाराच्या भट्ट्या वापरण्यात येतात. तथापि इतरही प्रकारच्या भट्ट्या (उदा., दगडी वा विटांच्या भट्ट्या, मध्यवर्ती अक्षाभोवती फिरणाऱ्या मांडण्या बसविलेली भट्टी) यासाठी वापरतात. या भट्ट्या तापविण्यासाठी ज्वलनशील वायू, तेल वा वीज यांचा वापर करतात. काही वेळा ज्वालक भट्टीच्या मुख्य कोठीपासून अलग ठेवलेले असतात व हवेच्या प्रवर्तित प्रवाहाने उष्णता वाहून नेली जाते. बोगदा-भट्टीत दोन टोकांस उघड्या असलेल्या व इतर बाजू बंद केलेल्या अनेक सलग भर्जक कोठ्या असल्याने भट्टीचा आकार बोगद्याप्रमाणे होतो. भट्टीत धातूंचा एक वाहक पट्टा असून त्यावरून गोळ्यांसह तबके भट्टीत जातात व आतील उष्णतेने पदार्थ भाजून दुसऱ्या टोकाकडे तबके बाहेर येतात. भट्टीत गोळ्यांवर अनेक भौतिक-रासायनिक विक्रिया होतात. भौतिक विक्रियांत पटलनिर्मिती, वायुप्रसरण, वायू विरघळण्याची क्षमता कमी होणे, अल्कोहॉलाचे बाष्पीभवन इत्यादींचा समावेश होतो. रासायनिक विक्रियांत यीस्ट किण्वन, कार्बन डाय-ऑक्साइडनिर्मिती, स्टार्चाचे जिलेटिनीकरण, ग्लुटेनाचे किलाटन (दाटणे), साखरेचे कॅरॅमलमध्ये (गर्द तपकिरी रंगाच्या पदार्थांत) रूपांतर होणे, तपकिरी रंग येणे इत्यादींचा समावेश होतो.
भाजलेले पाव वा इतर उत्पादने तबकातून काढून घेऊन ती थंड करतात. नंतर त्यांचे कापयंत्राने काप करून कागदात वा अन्य आवेष्टनात गुंडाळतात व विक्रिस पाठवितात. या सर्व क्रिया हातांनी वा यंत्रांनी करण्यात येतात.
स्पंज व कणीक प्रक्रियेतील विविध प्रमुख क्रिया आ. १ मध्ये दाखविलेल्या आहेत. यांतील पुनर्मिश्रणाची क्रिया वगळता इतर सर्व क्रिया सरळ कणीक प्रक्रियेतही वापरण्यात येतात.
अखंडित प्रक्रिया :
१९५५ सालापर्यंत बेकरी उद्योगात खंडित प्रक्रियेचा वापर केला जात असे. यातील बऱ्याच क्रियांचे आता स्वयंचलन झालेले आहे. १९५५ साली कणीक बनविण्याच्या अखंडित प्रक्रियेचा विकास झाला. प्राथमिक किण्वन क्रिया ही आवश्यक अशी क्रिया एका टाकीत करण्यात येते आणि ही क्रिया सोडता बाकीच्या सर्व क्रिया (म्हणजे घटक एकत्रित करण्यापासून ते भाजलेल्या उत्पादनावर आवेष्टन चढविण्यापर्यंतच्या सर्व क्रिया) अखंडितपणे चालतात. वर दर्शविलेल्या सर्व क्रिया या प्रक्रियेत अंतर्भूत असून त्या अखंडित चालतात. खंडित प्रकियेत पावासाठी जे घटक वापरण्यात येतात तेच घटक सामान्यतः अखंडित प्रक्रियेसाठी वापरण्यात येतात. तथापि प्रत्येक क्रियेचे कार्य समाधानकारकपणे चालण्यासाठी अचूक नियंत्रण व अधिक कडक विनिर्देश (विविध घटकांच्या व यंत्रसामग्रीच्या इष्ट गुणधर्मांचे निर्देश) आवश्यक असतात. घटकांच्या गुणधर्मांत फरक पडल्यास प्रक्रियेतील परिस्थितीत बदल करून त्यांची भरपाई करणे सुलभ नसते. कणीक मळताना अल्प प्रमाणातच तिच्यात ऑक्सिजन अंतर्भूत होत असल्याने त्याची भरपाई करण्यासाठी ब्रोमेटे वा आयोडेटे यांसारखी ऑक्सिडीकारक संयुगे नेहमीच मिसळतात.
या प्रक्रियेने तयार होणाऱ्या पावाचा स्वाद हा बहुतांशी पाणी, यीस्ट, साखर, पिठाचा काही भाग व इतर घटक एकत्र करून आणि प्रत्यक्ष कणकीत मिसळण्यापूर्वी काही तास किण्वन केलेल्या मिश्रणामुळे (याला ‘द्रव स्पंज’ किंवा ब्रॉथ म्हणतात) निर्माण होतो. या प्रक्रियेत श्रम वाचण्याबरोबरच उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारण्याच्या दृष्टीने फायदे होतात. पावाची कोशिकामय संरचना लहान व नियमित असून भाजलेला पाव एकसंध दिसतो. मात्र त्याचा स्वाद नेहमीच्या पावापेक्षा थोडा सौम्य वाटतो.
भारतीय उद्योग : भारतातील बेकरी उद्योग हा असंघटित स्वरूपाचा आहे. तो भारतभर लहानसहान निर्मिती घटकांच्या स्वरूपात विखुरलेला असून त्यांच्याकडून स्थानिक स्वरूपाचीच मागणी भागविण्यात येते. मध्यम स्वरूपाच्या मोठ्या बेकऱ्या मोठ्या शहरांतूनच आढळतात आणि त्या साधा, मिल्क, फ्रुट, बन इ. प्रकारचे पाव तयार करतात. मोठ्या शहरांतील काही उपहारगृहे स्वतःच पाव, बन इ. उत्पादने बनवितात. भारतात पाव, बन इत्यादींचा खप काही विशिष्ट लोकांपुरताच मर्यादित आहे.
दुसऱ्या महायुद्धानंतर भारतातील पावनिर्मिती वाढली. लष्कराची गरज त्याच्या स्वतःच्या बेकऱ्यांकडून भागविण्यात येते. मोठ्या स्वरूपाच्या व यांत्रिक बेकऱ्या भारतात थोड्याच आहेत. १९७९ मध्ये भारतात प्रथम व लहान स्वरूपाच्या ३०,००० पेक्षा जास्त बेकऱ्या होत्या व १५-२० हजार लोकांमागे एक बेकरी असे त्यांचे प्रमाण होते. यूरोपियन देशांत पावाचा खप दरवर्षी माणशी ८० ते १०० किग्रॅ. इतका आहे, तर भारतात तेच प्रमाण १/२ ग्रॅ. इतके अल्प आहे. महाराष्ट्रात ५,००० बेकऱ्या आहेत व त्या दर महिन्यास सु. २.३५ लाख पोती पीठ वापरतात.
मॉडर्न बेकरी (इंडिया) लि. ही केंद्र सरकारच्या मालकीची बेकरी ऑक्टोबर १९६५ मध्ये स्थापन झाली. तिचे मुख्य कार्यालय दिल्ली येथे आहे. १९७८ मध्ये अहमदाबाद, बंगलोर, मुंबई, कलकत्ता, चंडीगढ, कोचीन, दिल्ली, हैदराबाद, इंदूर, जयपूर, कानपूर, मद्रास, रांची या १३ ठिकाणी तिच्या १६ मोठ्या शाखा होत्या. यांपैकी मुंबई, कलकत्ता व दिल्ली येथे प्रत्येकी दोन शाखा असून त्यांची उत्पादनक्षमता प्रतिदिनी ४०० ग्रॅ. चे ७८,००० पाव इतकी आहे, तर इतर ठिकाणच्या शाखांची प्रतिदिनी उत्पादनक्षमता ४०० ग्रॅ. च्या ४०,००० पावांची आहे. याशिवाय बन तयार करणाऱ्या बेकऱ्या कोचीन, मुंबई व कलकत्ता येथे असून त्यांची उत्पादनक्षमता १,२५,००० नग प्रतिदिनी इतकी आहे. रिबोफ्लाविन, निअ‍ॅसीन, थायामीन व अ ही जीवनसत्वे, तसेच लोह व कॅल्शियम प्रोपिऑनेट यांनी सर्व बेकरी उत्पादने समृद्ध केलेली असतात.
ब्रिटानिया बिस्किट कंपनीने भारतातील पहिला बिस्किटांचा कारखाना १८९७ मध्ये कलकत्ता येथे सुरू केला व त्यानंतर तिने मुंबई येथे आणखी एक कारखाना सुरू केला. १८९८ मध्ये दिल्ली बिस्किट कंपनी हा कारखाना सुरू झाला. दुसऱ्या महायुद्धापूर्वी भारतात बिस्किटे तयार करणारे सहा कारखाने होते. या वेळेपर्यंत बिस्किटांचा वापर मर्यादित स्वरूपात होता व सामान्यतः बिस्किटांची आयात होत असे. दुसऱ्या महायुद्धामुळे त्यांच्या निर्मितीला चालना मिळाली. महायुद्धाच्या काळात आणखी दोन कारखाने सुरू झाले. १९४८ मध्ये पाच मध्यम व बरेच लहान स्वरूपाचे कारखाने स्थानिक मागणी भागविण्याचे कार्य करीत होते. हे कारखाने मोठ्या शहरात होते. बिस्किट उद्योगाची खरी प्रगती १९६० नंतरच झाली. १९६५ मध्ये २९ कारखाने असून उत्पादन ४०,००० टन होते, तर १९७५ मध्ये कारखान्यांची संख्या ३२ झाली; पण उत्पादनात पुष्कळच वाढ होऊन ते एक लाख टनापर्यंत गेले त्यामुळे आयात बंद करण्यात आली. सर्व कारखान्यांतून आरारूट, मारी, ग्लुकोज, खारी, जिंजर इ. प्रकारांची बिस्किटे तयार होतात. हा उद्योग मुख्यतः महाराष्ट्र, प. बंगाल, उत्तर प्रदेश, आंध्र प्रदेश, पंजाब व कर्नाटक या राज्यांत केंद्रित झालेला असून सुसंघटित आहे. बहुतेक उत्पादक फेडरेशन ऑफ बिस्किट मॅन्युफॅक्चरर्स ऑफ इंडिया या संस्थेचे सभासद आहेत. सर्व कारखाने खाजगी क्षेत्रातील असून सु. २०,००० लोकांना रोजगार मिळतो. ह्या कारखान्यांची विक्री व्यवस्था सुसंघटित व उत्तम असून विशिष्ट देशांतर्गत भागात विशिष्ट उत्पादकांची विशिष्ट व्यापारी नावांची बिस्किटे मिळतील अशी वितरण व्यवस्था करण्यात आली आहे. बिस्किटांचा दर्जा व खुसखुशीतपणा राखण्यासाठी मेणकागद, बटर कागद, अ‍ॅल्युमिनियम वर्खयुक्त कागद इ. उच्च प्रतीचे आर्द्रतारोधी आवेष्टन पदार्थ वापरतात व नंतर ते पुठ्ठ्याच्या वा पत्र्याच्या डब्यांत भरून पाठवितात. मालाचा दर्जा, गुणवत्ता, किंमत व अनेक वर्षांचा अनुभव यांमुळे या कारखान्यांची बिस्किटे लोकप्रिय झाली आहेत. भारतीय कंपन्यांच्या बिस्किटांनी उत्तम दर्जाबद्दल परदेशांतील प्रदर्शनांतून बक्षिसेही मिळविलेली आहेत. भारतात बिस्किटांचा दरसाल दरडोई वापर केवळ १०० ग्रॅ. आहे, तर इंग्लंडमध्ये तो १० किग्रॅ. आहे.
सोसायटी ऑफ इंडियन बेकर्स या संस्थेच्या अंदाजाप्रमाणे भारतात १९७३ - ७४ मध्ये पावांचे उत्पादन ३,२०,००० टन व बिस्किटांचे उत्पादन १,५५,५०० टन होते आणि १९८३ - ८४ पर्यंत हे उत्पादन अनुक्रमे १०,२९,००० टन व ३,७१,४०० टन इतके वाढेल, असे अनुमान तिने केले आहे. स्थानिक पातळीवरील लहान बेकऱ्यांकडून केक, पाव, बिस्किट इ. उत्पादने तयार करण्यात येतात. हा व्यवसाय असंघटित असल्याने या बेकऱ्यांविषयीची विश्वसनीय आकडेवारी उपलब्ध नाही. मात्र एकूण भारतीय उत्पादनाच्या सु. ५०% इतके उत्पादन त्यांचे असावे असा अंदाज आहे.
भारतातून नेपाळ, आफ्रिका, प. आशिया, आखाती प्रदेश इ. ठिकाणी विविध प्रकारांच्या बिस्किटांची निर्यात करण्यात येते. ही निर्यात १९७० - ७१मध्ये १,०११ टन (४५ लक्ष रु), १९७४ - ७५ मध्ये १,०९२ टन (८७ लक्ष रू.) तर १९७७ - ७८ मध्ये ३,२२२ टन (२३६ लक्ष रु.) इतकी होती.
भारतात मुंबई, कलकत्ता, दिल्ली व मद्रास येथील कॅटरिंग महाविद्यालयांत, विविध विद्यापीठांतील गृहविज्ञान विभागांत, तसेच पुणे येथील फूड क्राफ्ट इन्स्टिट्यूट, आणंद (गुजरात) येथील स्कूल ऑफ बेकिंग, हेब्बाळ (कर्नाटक) येथील स्कूल ऑफ बेकिंग यांसारख्या संस्थांतून बेकरी तंत्राचे शिक्षण देण्यात येते.
महाराष्ट्रात राज्यस्तरावर महाराष्ट्र राज्य बेकर्स फेडरेशन ही संस्था या उद्योगाचा विकास, बेकरी व्यावसायिकांचे प्रश्न, शिक्षण व प्रचार या दृष्टीने सातत्याने प्रयत्न करीत आहे. ह्या संस्थेचे मुख्य कार्यालय कोल्हापूर येथे आहे.
बेकरी तंत्र :
धान्याची पिठे भिजवून, मळून, तिंबवून, आंबवून व भाजून तयार करण्यात येणाऱ्या खाद्यपदार्थांना सामान्यतः ‘बेकरी उत्पादने’ असे म्हटले जाते. इतिहासपूर्व काळापासून वापरात असलेला पूरक व पोषणद्रव्ययुक्त पाव हा पदार्थ बेकरी उत्पादनांपैकी आद्य उत्पादन होय. बेकरी उत्पादने ही सामान्यतः उष्णतेने शिजविली वा भाजली जातात व ही पद्धत मानवाच्या अन्न शिजविण्याच्या जुन्या पद्धतींपैकी एक पद्धत असावी. विविध प्रकारचे पाव, बिस्किटे, केक, बन, रोल इत्यादींचा समावेश बेकरी उत्पादनांत करण्यात येतो. सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनांत करण्यात येतो. सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादनांचा वापर निरनिराळ्या देशांत विविध प्रकारे होतो. त्यामुळे त्याविषयी सर्वसामान्य विधान करणे थोडे अवघड आहे. अमेरिकेसारख्या प्रगत देशांत तृणधान्यांपासून तयार करण्यात येणारे पाव व तत्सम पदार्थ यांचा वापर कमीकमी होत असून केक, पेस्ट्री इत्यादींसारख्या गोड बेकरी उत्पादनांचा वापर वाढत आहे. तसे पाहिले तर बेकरी उत्पादनांचा वापर जगात सर्वत्र वाढतच आहे. जे देश पूर्वी कार्बोहायड्रेटाच्या गरजेसाठी भात व इतर भरड धान्यांचा वापर करीत असत, ते देश आता बेकरी उत्पादनांकडे वळू लागले आहेत. अशा देशांत तो एक नवा उद्योग म्हणून ओळखला जाऊ लागला आहे व त्यापासून अनेकांना व्यवसाय मिळू लागले आहेत. जपान हा या प्रकारचा एक देश आहे.
अमेरिकेसारख्या देशांत पावात थायामीन, निॲसीन, रिबोफ्लाविन ही जीवनसत्त्वे व लोह हे खनिज मिसळणे आवश्यक ठरविण्यात आले आहे. पूर्वी ड जीवनसत्व व कॅल्शियम मिसळण्यात येई; पण त्यामुळे बेकरी उत्पादनांवर विपरीत परिणाम होई.
अमेरिकेत कमी उत्पन्नाच्या लोकांमध्ये बेकरी उत्पादनांचा दरडोई वापर सर्वांत जास्त आहे, कारण त्यांपासून लोह, कॅल्शियम, थायामीन, प्रथिने इ. तसेच जास्तीत जास्त कॅलरी (पोषणमूल्य) यांचा पुरवठा होतो. याच बरोबर कॉर्नमिल, संमिश्र पीठ व पाव यांचा वापर कमी होऊ लागला असून बहुतेक बेकरी उत्पादने घरी बनविण्याची प्रथा बऱ्याच अंशी कमी झाली आहे.
बहुतेक बेकरी उत्पादने ही तृणधान्यांच्या पीठात जीवनावश्यक पोषणद्रव्ये मिसळून तयार करतात. बेकरी उत्पादने प्रथिनसमृद्ध करण्याकरिता बरेच नैसर्गिक पदार्थ वापरण्यात येतात. तेलबिया हे जास्त प्रमाणात वापरात असलेले प्रथिनयुक्त पदार्थ असून दुधामुळे पूरक प्रथिनांचा पुरवठा होतो. भारतात प्रथिनसमृद्ध पावाचा वापर करण्याचा थोडा प्रयत्न केला गेला असून त्यात काही प्रमाणात यश आलेले आहे. मात्र इतर देशांत याबाबत संशोधनाव्यतिरिक्त जवळजवळ इतर काहीच व्यवहार्य प्रयत्न झालेले नाहीत.
जेथे आहारात बेकरी उत्पादनांचे प्रमाण जास्त आहे तेथे ती आदर्श पोषणाचे पूरक कार्य करतात. ज्या विकसनशील देशांत कार्बोहायड्रेटयुक्त (विशेषतः तृणधान्ययुक्त) आहार रूढ आहे तेथे योग्य पोषणाच्या दृष्टीने प्रथिनयुक्त वा उच्च प्रथिनयुक्त आहार दररोज मिळणे आवश्यक आहे. भातासारखी तृणधान्ये प्रथिनसमृद्ध करण्यापेक्षा पावासारखी बेकरी उत्पादने प्रथिनसमृद्ध करणे सोपे असते, तथापि असे प्रयत्न विकसनशील देशांत फारसे झालेले नाहीत.
इतिहास :
तृणधान्यांचे बी गोळा करून ते भाजून खाणे ही फार पूर्वीपासून चालत आलेली आद्य प्रक्रिया आहे. तृणधान्ये अखंड वा फुटलेल्या स्थितीत पाण्यात शिजवून स्वाद, पोत व पचनसुलभता या दृष्टीने पुढे त्यामध्ये सुधारणा झाली. त्यामुळे धान्याची पेज वा लापशी तयार होत असे. इतिहासपूर्व काळात सुरूवातीस दाट पेज गरम दगडावर ठेवून भाजून चपटा पाव तयार करीत असत. अशा चपट्या पावाची सुधारित आवृत्ती म्हणजे मक्यापासून तयार करण्यात येणारा मेक्सिकोतील टॉर्टी व गव्हापासून तयार करण्यात येणारी भारतीय चपाती हे पदार्थ होत.
पाव भाजण्याची बंदपात्रे तयार करण्यातील प्रगती व भट्टीचा शोध यांमुळे जाड केक वा पावाच्या लाद्या तयार करणे शक्य झाले. भाजण्यापूर्वी भिजविलेली कणीक (वा लापशी) बराच काळ तशीच ठेवल्यामुळे तिच्यात आपोआप वाढणाऱ्या यीस्टमुळे [हरितद्रव्यरहित सूक्ष्म वनस्पतीमुळे; ⟶ यीस्ट]⇨ किण्वन (आंबविण्याची प्रक्रिया) होऊन कणीक खराब होते, असे आढळून आले. यावर संशोधन होऊन अशा क्रियेमुळे पाव हलका व स्वादिष्ट होतो, असे आढळले. कणीक किण्वनामुळे फुगते आणि त्यातल्या त्यात गव्हाच्या कणकीपासून तयार करण्यात येणारे व भाजलेले पदार्थ हलके व सच्छिद्र असतात, असे दिसून आले. सुरुवातीस बेकरी पदार्थ विविध धान्यांच्या (विशेषेकरून जास्त प्रमाणात बार्लीच्या) पिठांपासून करीत; पण फक्त गव्हाचे पीठ (मैदा) इतरांपेक्षा किण्वनाने चांगले फुगते असे आढळून आल्याने पुढे गव्हाच्या पीठाचाच बेकरी उत्पादनांसाठी वापर करण्यात येऊ लागला.
पाव भाजणे व दारू गाळणे ही दोन तंत्रे प्राचीन संस्कृतींशी निगडीत असून ह्या दोन्ही तंत्रांत किण्वनाच्या क्रियेचे ज्ञान व धान्याचा पुरवठा आवश्यक होता. अनुभवांती दारू गाळण्यासाठी बार्ली व पाव तयार करण्यासाठी गहू ही धान्ये उत्तम आहेत, असे समजून आले.
हल्ली ज्याप्रमाणे पाव तयार करतात त्याचप्रमाणे पाव फुगविण्याचे तंत्र ईजिप्शियन लोकांनी इ.स.पू. २६०० मध्ये शोधून काढले होते. आंबवलेल्या व साठवून ठेवलेल्या कणकीचा काही भाग नवीन तयार करण्यात आलेल्या कणकीत ते मिसळत. पीठ, मीठ, पाणी व फुगवणकारक पदार्थ वापरून तयार केलेल्या कणकीपासून त्या काळी ईजिप्तमध्ये ५० हून अधिक प्रकारचे, विविध आकारांचे आणि खसखस, तीळ, कापूर इ. पदार्थ स्वादाकरिता मिसळलेले पाव तयार करण्यात येत होते. ईजिप्तमधील पिरॅमिडात सापडलेले पाव हे हल्लीच्या पावापेक्षा सपाट व ओबडधोबड होते, असे आढळून आले आहे.
पाव भाजण्याची पहिली भट्टी इजिप्शियन लोकांनीच शोधून काढली. पहिली ज्ञात भट्टी म्हणजे नाईल नदीच्या काठावरील मातीपासून भाजून काढलेली दंडगोलाकार व वरच्या बाजूला निमुळती होत गेलेली शंकाकार अशी होती. ह्या भट्टीत अनेक कप्पे असत. खालचा भाग ज्वलन कक्ष, तर वरचा भाग पदार्थ भाजण्याचा कक्ष होय. या कक्षात पदार्थ आत ठेवण्यासाठी एक खिडकीवजा भोक असे.
ग्रीकांनी पावात व ते भाजण्याच्या प्रक्रियेत फारच थोडी प्रगती केली. त्यांचे बहुतेक पाव सपाट केकसारखे होते.
रोमच्या स्थापनेनंतरच्या एक-दोन शतकांत पाव आणि ते भाजण्याच्या प्रक्रियेत व साधनांत फारच थोडे बदल झाले; मात्र पावनिर्मिती हे एक घरगुती कौशल्याच राहिले. थोरले प्लिनी यांच्या मते इ. स. पू. दुसऱ्या शतकाच्या मध्यापर्यंत रोममध्ये पाव भाजणारे व्यावसायिक (बेकर) नव्हते. तथापि पाव तयार करण्याच्या किचकट प्रक्रियेमुळे यानंतरच्या काळात रोममधील श्रीमंत स्त्रियांनी धंदेवाईक बेकरांना आश्रय दिला. हे बेकर बहुतकरून मुक्त केलेले गुलाम असत. हाताने कणकीचे गोलाभ आकाराचे व वजनी सु. अर्धा किलोचे गोळे करून मधुकोशाकार भट्टीत लाकडाच्या अग्नीवर भाजीत. पॅनीस आर्टीप्टिकस हा पावाचा प्रकार कणकीत सळी खुपसून विस्तवावर भाजीत, तर पॅनीस टेस्ट्युआटीस हा प्रकार मातीच्या भांड्यांवर भाजीत.
धंदेवाईक रोमन बेकरांनी बऱ्याच तांत्रिक सुधारणा केल्या असल्या तरी त्या कमी महत्त्वाच्या असून त्यांपैकी काही पूर्वी वापरात असलेल्या पण नंतर व्यवहारातून गेलेल्या अशाच होत्या. मूळचे ग्रीक पण मुक्त केलेले गुलाम असलेले मार्क्स व्हिर्गीलिऊस यूरीआसाकेस यांनी पहिला कणीक तिंबणारा यांत्रिक मिश्रक तयार केला. त्यात एक दगडाचे मोठे भांडे असून त्यात गाढव वा घोड्यावरून फिरविता येतील अशा लाकडी पात्यांच्या साहाय्याने पीठ, फुगवणकारक व पाणी यांचे मिश्रण तिंबले जात असे.
रोममधील पीठ तयार करणाऱ्या व पाव तयार करणाऱ्या व्यावसायिकांनी परस्पर सहकारी संस्था (गिल्ड) स्थापन केल्या. इ.स. दुसऱ्या शतकात या संस्था एका ‘विद्यालयाच्या’ रूपात संघटित करण्यात आल्या. हे विद्यालय सरकारी अधिकाऱ्यांनी घालून दिलेल्या अटींनुसार व नियमांनुसार चालविले जाई. यामुळे बेकरी उद्योग हा आनुवंशिक व बंधनकारक असा झाला आणि बेकर हा एक प्रकारे नागरी सेवक झाला.
मध्ययुगाच्या (इ.स. पाचव्या ते चौदाव्या शतकाच्या दरम्यानच्या काळाच्या) सुरुवातीला पूर्वीच्या शतकांत झालेल्या सुधारणा मागे पडल्या आणि प्राचीन ईजिप्शियन लोक वापरीत असलेल्या यांत्रिक प्रयुक्त्या व अधिक मागासलेल्या पद्धती बेकर पुन्हा वापरू लागले; परंतु मध्ययुगातील नंतरच्याकाळात सहकारी संस्थांचे पुनरुज्जीवन व प्रसार करण्यात आला. या संस्थेचे सदस्यत्व मिळविण्यापूर्वी अनेक वर्षे उमेदवारी करणे आवश्यक असे. बेकरांच्या या संस्थांच्या उदयामुळे बेकरी तंत्रात लक्षणीय प्रगती झाली. तेराव्या शतकातील एका फ्रेंच लेखकाने आकार, स्वादकारक पदार्थ, तयार करण्याच्या पद्धती व पिठाची गुणवत्ता यांनुसार २० प्रकारच्या पावांचे वर्णन केले आहे. आकार व गुणवत्ता यांबाबतचे बेकरांच्या संस्थेचे नियम कडक होते; परंतु शहरांच्या बाहेर पाव घरीच तयार करण्याची सर्वसाधारण प्रथा होती. मध्ययुगीन इंग्लंडमध्ये गरीब लोक वापरीत असलेल्या पावात मुख्यतः रायच्या पिठाचा उपयोग करीत आणि बऱ्याच वेळा त्यात इतर तृणधान्यांचे वा द्विदल धान्यांचे पीठही मिसळत असत.
पाव बनविणे ही एक कला असून यीस्टच्या वापरातील विकासामुळे तिच्यात प्रगती झाली. सुरुवातीला किण्वनाची क्रिया उत्स्फुर्त असे. बिअर तयार केल्यानंतर उरलेल्या काल्यावर (मॅशवर) वाढणाऱ्या यीस्टचा वापर हा बेकरी उद्योगातील एक महत्त्वाचा टप्पा असून १७९२ च्या सुमारास इंग्लंडमध्ये संपीडित (दाब देऊन तयार केलेल्या) यीस्टचा वापर पावनिर्मितीत करण्यात आला व १८०० च्या सुमारास सर्व यूरोपात त्याचा वापर करण्यात येऊ लागला. १८६८ मध्ये चार्ल्स फ्लाइशमन यांनी द्रव माध्यमाकडून यीस्ट कोशिका (पेशी) अलग करून, दाबून वडीच्या स्वरूपात यीस्ट तयार केले आणि ते वापरण्यास सुरुवात केल्यामुळे मोठ्या प्रमाणावर पावाचे व्यापारी उत्पादन करण्यास चालना मिळाली. यीस्टनिर्मितीतील विकास व त्याचबरोबर पावनिर्मितीतील इतर सुधारणांमुळे १९१५ च्या सुमारास आधुनिक पावनिर्मितीचा पाया घातला गेला. ⇨ बेकिंग चूर्णांचा शोध एकोणिसाव्या शतकाच्या मध्यास लागला आणि त्यामुळे आपोआप फुगणाऱ्या पिठाचे उत्पादन करणे शक्य होऊ लागले. या चूर्णांचा विविध प्रकारच्या केकमध्ये व बिस्किटांत मंदपण क्रिया करणाऱ्या यीस्टच्या ऐवजी वापर होऊ लागला. किण्वनक्रियेच्या सूक्ष्मजीवशास्त्रीय पावाचे लुई पाश्चर (१८२२ - ९५) यांनी सखोल संशोधन केले.
औद्योगिक क्रांतीनंतर सर्वसाधारण तंत्रविद्येचा एकूण दर्जा उंचावला व त्यामुळे बेकरी तंत्रातील प्रगतीही अधिक वेगाने झाली. अधिक शुद्ध व सुधारित कार्य गुणवत्ता असलेले घटक तसेच साधनसामग्री विकसित करण्यात आली. त्यामुळे वैयक्तिक कौशल्याची गरज कमी होऊन पावाच्या कणकीच्या प्रत्यक्ष मानवी हाताळणीची आवश्यकता राहिली नाही. कणीक तिंबणे-मळणे, तिला आकार देणे, किण्वन आणि भाजणे या क्रिया स्वयंचलित करण्यात आल्यामुळे बेकरी उत्पादने मोठ्या प्रमाणावर तयार करण्याच्या पूर्वीच्या खंडित प्रक्रियेऐवजी अखंडित प्रक्रियेचा वापर होऊ लागला. विसाव्या शतकाच्या मध्यास पाव व इतर बेकरी उत्पादनांची पौष्टिकता वाढविण्याच्या दृष्टीने त्यांत जीवनसत्वे व खनिजे यांचा समावेश करण्यात येऊ लागला.
सुधारलेल्या राष्ट्रांत बेकरी उद्योगाला महत्त्वाचे स्थान प्राप्त झाले आहे. या दृष्टीने पाहिल्यास अमेरिकेत १९६० च्या सुमारास खाद्यपदार्थ उद्योगात बेकरी उद्योगाचा दुसरा क्रमांक, तर इतर सर्व प्रकारच्या उद्योगांत त्याचा सातवा क्रमांक होता.
घटक पदार्थ:
(कच्चा माल). बहुतेक बेकरी उत्पादनांचे बाह्य स्वरूप, पोत (म्हणजे खाताना तोंडाच्या आतील भागाला जाणवणारा पदार्थाचा स्पर्श) व स्वाद या दृष्टीने प्रामुख्याने पीठ, पाणी व फुगवणकारक पदार्थ हे घटक महत्त्वाचे आहेत. अंडी, दूध, मीठ, लोणी, मार्गारीन, साखर, मलई (क्रीम) इ. घटकांमुळे वरील गुणधर्मांत सुधारणा होते. याशिवाय इतरही काही घटक पदार्थ अत्यल्प प्रमाणात वापरण्यात येतात.
पीठ:
पावामध्ये वापरण्यात येणारा हा सर्वांत मोठा घटक आहे. तृणधान्यांच्या पीठांपैकी गव्हाचे पीठ (मैदा) बेकरी उद्योगात जास्त प्रमाणात वापरले जाते. गव्हाच्या पिठाचा विशेष गुणधर्म म्हणजे त्यात मोठ्या प्रमाणात पाणी मिसळल्यास पिठातील प्रथिन घटकामुळे किण्वनाने तयार होणारा वायू अडकवून ठेवू शकेल अशी स्थितीस्थापक (दाब काढून घेतल्यावर मूळ स्थिती प्राप्त होणारी) जाळी व भाजल्यावर टिकेल अशी जाळीदार संरचना तयार होते. ही जाळीदार संरचना पिठातील ग्लायडीन व ग्लुटेनीन या दोन प्रमुख प्रथिनांमुळे पिठात पाणी मिसळल्यावर तयार होणाऱ्या ग्लुटेन या पदार्थामुळे निर्माण होते. पिठातील प्रथिनांपैकी या प्रथिनांचे प्रमाण सु. ८० टक्के असते. ग्लुटेन तयार करणाऱ्या प्रथिनांच्या पिठातील प्रमाणावर व प्रकारावर पिठाचा बेकरी उद्योगातील वापर अवलंबून असतो. पिठाचे हे गुणधर्म गव्हाची जननिक संघटना (आनुवंशिक लक्षणसमूह), पिकविण्याची परिस्थिती व गहू दळण्याची पद्धत यांवर अवलंबून असतात.
कमी प्रथिनयुक्त व मऊ गव्हाचे पीठ केक, पायचा (पेस्ट्रीच्या पापुद्र्यात गोड अगर स्वादयुक्त पदार्थाचे सारण घालून तयार केलेल्या खाद्यपदार्थाचा) पापुद्रा, कुकीज (गोड बिस्किटाचा विशिष्ट प्रकार) इ. जास्त प्रसरणशील व स्थितिस्थापक संरचनेची आवश्यकता नसलेल्या बेकरी उत्पादनांसाठी वापरतात, तर उच्च प्रथिनयुक्त व कठीण गव्हाचे पीठ पाव, पेस्ट्रीज, क्रॅकर्स (खुसखुशीत बिस्किटे) इ. स्थितिस्थापक कणीक व फुगवण क्रियेने घनता कमी करण्यासाठी प्रसरणशीलता आवश्यक असणाऱ्या उत्पानांसाठी वापरतात. पिठाच्या कणाचे आकारमान व गहू दळताना स्टार्च कणांना होणारी इजा ही (विशेषतः कुकीजच्या उत्पादनाच्या दृष्टीने) महत्त्वाची असते कारण त्यावर कमी आर्द्रतायुक्त कणकीच्या बाबतीत पीठ किती जलद भिजते ते अवलंबून असते.
फुगवणकारक :
(लिव्हनिंग एजंट). पाव व तत्सम पदार्थांच्या कणकीत सामान्यतः फुगवणकारक घालीत नाहीत. तथापि बहुतेक बेकरी उत्पादनांस फुगवणकारक वापरतात व त्यामुळे त्यांत नैसर्गिकरीत्या वा हवेतील वायू समाविष्ट होऊन वायु-बुडबुडे तयार होतात. फुगविण्याची क्रिया यीस्ट वा सूक्ष्मजंतुजन्य किण्वनाने रासायनिक विक्रियेद्वारे किंवा वायूच्या कणकीतील अंतःक्षेपणाद्वारे केली जाते. मीठयुक्त दूध, मक्याचे पीठ, गव्हाचे पीठ, साखर व सोडा यांच्या किण्वन केलेल्या मिश्रणाने फुगविण्यात येणारे पावाचे (सॉल्ट-रायझिंग पावाचे) प्रकार व काही रायचे पाव वगळता सर्व प्रकारांचे व्यापारी पाव हे ‘बेकर यीस्ट’ ने फुगविण्यात येतात. या यीस्टमध्ये सॅकॅरोमायसीज सेरेव्हिसिआय या वाणाच्या जिवंत कोशिका असतात. सामान्यतः भिजविण्यात येणाऱ्या पीठाच्या वजनी २% इतके यीस्ट वापरले जाते. ७०% पाणी असलेल्या संपीडित वड्यांच्या वा ८% पाणी असलेल्या शुष्क कणांच्या स्वरूपात बेकरीवाल्यांना यीस्ट मिळते. यांपैकी शुष्क यीस्ट साठवणीत टिकण्यास अधिक चांगले असून वापरण्यापूर्वी ते ओले करणे आवश्यक असते.
बेकर यीस्टमुळे ग्लुकोज, फ्रुक्टोज, माल्टोज, सुक्रोज ह्या शर्करांचे किण्वन होऊन कणीक फुगते. मात्र यीस्टमुळे दुधातील लॅक्टोज व इतर काही कार्बोहायड्रेटांचे किण्वन होऊ शकत नाही. किण्वनामुळे तयार होणाऱ्या कार्बन डाय-ऑक्साइड वायूमुळे कणीक फुगण्याची क्रिया होते, तर एथॅनॉल हे तयार होणारे दुसरे संयुग ताज्या भाजलेल्या पावाला येणाऱ्या स्वादाचा महत्त्वाचा घटक असते. कणीक तयार करताना निरनिराळ्या टप्प्यांत किण्वनाने होणाऱ्या वायुनिर्मितीच्या वेगावर चांगल्या गुणवत्तेचा पाव तयार होण्याचे यश अवलंबून असते. किण्वनाने तयार होणाऱ्या इतर पदार्थांमुळेही भाजलेल्या पदार्थांना विशिष्ट स्वाद येतो, तसेच कणकीने भौतिक गुणधर्म बदलतात.
स्तरयुक्त केक, कुकीज, बिस्किटे व इतर अनेक बेकरी उत्पादने खाण्याच्या सोड्यामुळे (सोडियम बायकार्बोनेटामुळे) निर्माण होणाऱ्या कार्बन डाय-ऑक्साइडाद्वारे फुगविली जातात. कणकीतील अम्लीय घटकांचे प्रमाण न बदलता खाण्याचा सोडा तीत घातल्यास कणीक क्षारीय (अल्कलाइन) होते, तिच्या रंगात बदल होतो, स्वादात बिघाड होतो व कार्बन डाय-ऑक्साइड वायू निर्माण होण्याची क्रिया मंदावते. यासाठी सोड्याबरोबर अम्लीय पदार्थ मिसळल्यास वायुनिर्मिती जोरात होते व कणकीची अम्लता योग्य तितकी राखली जाते. खाण्याच्या सोड्यापासून तयार होणारा वायू हा प्रथमतः विरघळलेल्या वा संयोगावस्थेत असतो. वायुनिर्मितीच्या वेगाचा कणकीत तयार होणाऱ्या वायूच्या बुडबुड्यांच्या आकारमानावर परिणाम होतो. त्यामुळे बेकरी उत्पादनाचे कण, घनफळ व पोत यांवर अनिष्ट परिणाम होतो. अम्लीय फुगवणकारकाकडून इष्ट वेगानेच वायुनिर्मिती कशी होईल यावर बरेच संशोधन झालेले आहे. शिर्क्यातील (व्हिनेगारातील) अ‍ॅसिटीक अम्ल किंवा नासलेल्या दुधातील लॅक्टिक अम्ल यांसारखी अम्ले जरूरीपेक्षा जास्त जलद क्रिया घडवून आणतात. योग्य प्रमाणात वायुनिर्मिती करू शकणाऱ्या अम्लीय पदार्थांत क्रीम ऑफ टार्टार (पोटॅशियम अम्ल टार्टार), सोडियम तुरटी, सोडियम अम्ल पायरोफॉस्फेट व कॅल्शियम फॉस्फेटाचे विविध प्रकार यांचा समावेश होतो. बेकरी उत्पादने तयार करताना जरी हे पदार्थ अल्प प्रमाणात मिसळले, तरी त्यांचा विक्रिया-त्वरेवर मोठा परिणाम होतो. सोडा व फुगवणकारक अम्ले वेगवेगळी न वापरता बहुतेक व्यापारी व घरगुती उत्पादक ⇨बेकिंग चूर्ण वापरतात, कारण त्यात हे दोन्ही पदार्थ योग्य प्रमाणात असतात.
काही वेळा अमोनियम बायकार्बोनेटाचा वापर कुकीज फुगविण्यासाठी करतात आणि भाजताना त्याचे कार्बन डाय-ऑक्साइड, बाष्प व अमोनिया यांमध्ये अपघटन होते व घन भाग उरत नाही. तथापि ही अपघटन-त्वरा नियंत्रित करणे अवघड असते आणि पदार्थ पूर्णपणे शुष्क होईपर्यंत भाजला नाही, तर त्याला अमोनियाचा वास येतो.
एंजल फूड केक, स्पंजी केक व तत्सम पदार्थ करताना यीस्ट वा रासायनिक फुगवणकायक वापरीत नाहीत. कणीक जोरात तिंबतानाचे तीत राहणाऱ्या हवेच्या बुडबुड्यांमुळे व ते धरून ठेवू शकणाऱ्या अंड्याच्या पांढऱ्या बलकासारखा पदार्थ मिसळल्यामुळे अशी बेकरी उत्पादने फुगतात.
एथॅनॉलासारखी बाष्पनशील (बाष्परूपाने उडून जाणारी) द्रव्ये वापरल्यास त्यांचे भट्टीच्या तापमानाला बाष्प तयार होते व त्यामुळे बेकरी पदार्थ फुगतात.
मोहन :
(शॉर्टनिंग). बहुतेक सर्व बेकरी उत्पादनांसाठी तेले व मेदे (स्निग्ध पदार्थ) आवश्यक असतात. कणीक हाताळताना मोहन आवश्यक असते, तसेच त्यामुळे अंतिम पदार्थ मुलायम होतो. याशिवाय मोहनामुळे उत्पादनाचा पोत सुधारणे, काही प्रमाणात त्यांचा स्वतःचा स्वाद मिसळणे व अनावश्यक मसालेदार स्वादाची तीव्रता कमी करणे हेही परिणाम दिसून येतात.
सामान्यतः बेकरी उद्योगात डुकराची चरबी (लार्ड), गाईची चरबी व वनस्पती तूप वापरण्यात येतात. उत्कृष्ट पोत व स्वाद आवश्यक असेल अशा खास उत्पादनांसाठीच लोणी वापरतात. सरकी व सोयाबीन यांच्या तेलापासून तयार केलेले वनस्पती तूप जास्त प्रमाणात वापरतात. मका, भुईमूग व खोबरे यांचे तेल काही प्रमाणात वापरतात. अंड्यातील पिवळा बलक, चॉकलेट, कठीण कवचाच्या फळांची तेले यांसारखे मेदयुक्त पदार्थ पुरेशा प्रमाणात वापरल्यास ते मोहनाचे कार्य करू शकतात.
पाव व रोल (क्रीम, जेली वा अन्य पदार्थ सारण म्हणून कणकीवर पसरून व तिची गुंडाळी करून भाजून तयार केलेला पदार्थ) यांमध्ये १-२%, केकमध्ये १०-२०%, डॅनिश पेस्ट्रीजमध्ये ३०% तर पायच्या पापुद्रासाठी त्याहून जास्त मोहन वापरतात. जास्त प्रमाणात मोहन वापरावयाचे असल्यास त्याचा वितळबिंदू कोठी तापमानापेक्षा (सर्वसाधारण तापमानापेक्षा) जास्त असणे आवश्यक असते. लोणी व द्रव मोहन यांचे वितळबिंदू कमी असल्याने पदार्थांतून ते पाझरून जाण्याची शक्यता असते.
सर्वसामान्य मोहनात सौम्य वाद, शुभ्र रंग (वा द्रवाच्या बाबतीत निर्मळता), चांगली आकार्यता (आकार घेण्याची क्षमता) व स्वाद स्थैर्यता हे गुणधर्म असणे आवश्यक असते. हे गुणधर्म मोहनावर विविध भौतिक व रासायनिक क्रिया करून आणतात. यांशिवाय जलशोषकता, आइसिंगचा (केकवर पसरण्यात येणारे साखर, लोणी, व्हॅनिला इत्यादींचा मिश्रणाचा) व्याप (घनफळ) इ. गुणधर्मांचाही (विशेषतः केकसाठी) विचार करण्यात येतो.
उत्पादित पदार्थांमध्ये निर्माण होणारा खवटपणा कमी करण्यासाठी व्यापारी स्वरूपाच्या मोहनात प्रतिऑक्सिडीकारकांचा [⟶ ऑक्सिडीभवन] आणि मोहनाचा परिणाम वाढविण्यासाठी पायसीकारकांचा [एकमेकांत न मिसळणाऱ्या द्रवांपासून दृढ व स्थिर मिश्रण बनण्यास मदत करणाऱ्या पदार्थांचा;⟶ पायस] समावेश करतात. तसेच लोण्यासारखा स्वाद व रंग येईल असे पदार्थ त्यात मिसळतात. ⇨ मार्गारीन हे मोहन म्हणून बेकरी उद्योगात लोकप्रिय आहे.
पेस्ट्री, पाव वगैरेंच्या वरील पृष्ठभागावर थर देण्यासाठी वापरण्यात येणारे मेरॅंग (फेसलेल्या अंड्याचा पांढरा बलक व साखर किंवा गरम पाक यांचे तपकिरी केलेले फेसाळ मिश्रण) व तत्सम प्रथिनयुक्त फेस यांवर तेलांचा अनिष्ट परिणाम होतो. एंजल फूड केक तयार करताना मिश्रण तयार करण्याच्या भांड्याला लेशमात्र तेल राहिल्यास केक योग्य प्रमाणात फुगत नाही.
द्रवपदार्थ :
बेकरी उत्पादनांसाठी येणाऱ्या द्रव पदार्थांत पाणी हे सर्वांत जास्त प्रमाणात वापरतात. सामान्यतः ते कणीक तयार करताना वापरतात. दूध सामान्यतः भुकटीरूपात वापरतात. अंडी व लोणी यांपासून मिळणारी आर्द्रता साधारणपणे अत्यल्प असते. पाणी हे काही नुसतेच अक्रिय घटक व विरलक म्हणून वापरीत नाहीत, तर त्यामुळे उत्पादनाच्या सर्वांगावर परिणाम होतो. कणकीवर प्रक्रिया करता येईल इतपतच पाणी काळजीपूर्वक मिसळणे आवश्यक असते. जर पाणी जास्त असेल, तर कणीक भांड्याला चिकटते आणि आकार घेण्यास व स्थलांतरण क्रियेस असमर्थ ठरते. याउलट जर पाणी कमी झाले तर कणीक आकारहीन होते व योग्य प्रकारे फुगत नाही.
पाण्यामुळे ग्लुटेनाचे हायड्रेट तयार होऊन स्पंजी कोशिकीय जाळी तयार होते. ही जाळी म्हणजे बहुतेक बेकरी उत्पादनांचा संरचनात्मक आधार होय. यीस्टकडून शर्करांचा चयापचय [भौतिक-रासायनिक घडामोडी; ⟶ चयापचय] होऊन कार्बन डाय-ऑक्साइड व स्वादयुक्त घटक तयार होण्यास पाण्यामुळे माध्यम उपलब्ध होते, तसेच सर्व राशीत (मिश्रणात) पोषण पदार्थ व चयापचयजन्य द्रव्य ही विखुरली जातात. बेकिंग चूर्णाची विक्रिया पूर्ण होण्यास पाणी अत्यावश्यक असते. पाण्यामुळे उत्पादने भाजताना स्टार्चाचे जिलेटिनीकरण होण्यास मदत होते आणि उत्पादनांचा अंतर्भाग तपकिरी रंगाचा होण्यास प्रतिबंध होतो.
पाण्यात असणाऱ्या अशुद्धींमुळे कणकीवर विपरित परिणाम होतो. साधारण मध्यम कठिनता किंवा अफेनदता [दहा लाख भागांत ५० – १०० भाग; ⟶पाणी] व उदासीन (अम्लीय वा क्षारीय गुणधर्म नसणारे) अथवा कमी pH मूल्य [⟶ पीएच मूल्य] असलेले पाणी बेकरी उद्योगात वापरले जाते. पाणी फार मृदु असल्यास कणीक चिकट होते आणि अतिशय कठीण असल्यास त्यामुळे ग्लुकोन कठीण होऊन कणीक प्रसरण पावण्याची क्रिया मंदावते. कणकीचे pH मूल्य वाढविण्याएवढे जर पाणी क्षारीय असेल, तर किण्वनावर व पिठातील एंझाइमांवर (जीवरासायनिक विक्रिया घडवून आणण्यास मदत करणाऱ्या प्रथिनांवर) विघातक परिणाम होतो. उग्र वासाचे घटक जर पाण्यात असतील व त्यांचा उत्पादनांवर अनिष्ट परिणाम होत असेल, तर नेहमीच्या पाणीपुरवठ्यात आढळणाऱ्या फ्लुओराइडे व क्लोराइडे यांच्या सर्वसाधारण प्रमाणांचा पावाच्या कणकीवर फारसा परिणाम होत नाही.
अंडी:अंड्याच्या पीतकात (पिवळ्या बलकात) घन भाग ५०% असतो, त्यांपैकी ६०% वा त्याहून जास्त भाग पायसीकृत मेदाचा असतो म्हणून रंग, स्वाद व पोत यांसाठी त्याचा उपयोग बेकरी उद्योगात करतात. पांढऱ्या बलकात जो १२% घन भाग असतो तो प्रामुख्याने प्रथिनांचा असतो (त्यात मेद नसते) व त्याचा वापर मुख्यतः पोतासाठी करतात. पांढरा बलक फेसल्यास कमी घनतेचा व जास्त स्थिर असा फेस तयार होतो. मेरॅंग व एंजल फूड केक यांतील मूलभूत संरचना पांढऱ्या बलकाच्या फेसावर अवलंबून असते. मेदे वा तेले यांच्या अस्तित्वाने पांढऱ्या बलकाचा फेस निर्माण करण्याची क्षमता कमी होत असली, तरीही भरपूर प्रमाणात मोहन व अंड्यातील पदार्थ घातलेल्या स्तरित केक व तत्सम बेकरी उत्पादनांच्या संरचनेत पांढऱ्या बलकाचा मोठा वाटा असतो. संपूर्ण अंड्याच्या वापरामुळे सापेक्षतः कमी व्यापाचा आणि अल्प स्थिरतेचा फेस तयार होतो. तथापि त्याचे गुणधर्म पीतक व पांढरा बलक यांच्या दरम्यानचे असतात. संपूर्ण अंड्यातील घन पदार्थांच्या मिश्रणातील वजनी २/३ भाग पांढऱ्या बलकाचा असतो.
बेकरीवाल्यांना अंड्यांचे पदार्थ सामान्यतः गोठविलेल्या वा शुष्क स्थितीत मिळतात. मजुरी व आरोग्यरक्षण या दृष्टीने फारच थोडे बेकरीवाले ताजी अंडी वापरतात. बहुतेक जण शुष्क अंड्यांचे पदार्थ वापरतात कारण त्यांची उच्च साठवणक्षमता व वापरण्यातील सुलभता गोठविलेल्या अंड्यांपेक्षा जास्त असते. शुष्क अंड्यांचे पदार्थ योग्य रीतीने साठविल्यास व त्यांवर योग्य प्रक्रिया केल्यास कार्याच्या बाबतीत ते ताज्या पदार्थांइतकेच समाधानकारक असतात.
तथापि त्यांचा जास्त प्रमाणात वापर केल्यास भाजलेल्या पदार्थांच्या स्वादावर अनिष्ट परिणाम होण्याची शक्यता असते.
शर्करा व तत्सम पदार्थ :
सामान्य गव्हाच्या पिठात १% इतक्या शर्करा असतात. त्यांपैकी बहुतेक सुक्रोज, माल्टोज, ग्लुकोज व फ्रुक्टोज यांसारखी किण्वन करता येणारी संयुगे असतात. किण्वनात स्टार्चावर पिठातील व माल्टमधील अमायलोकारक (स्टार्चाच्या रेणूंचे नैसर्गिक स्वरूप बदलणाऱ्या) एंझाइमांची विक्रिया होऊन अधिक माल्टोज तयार होते. बहुधा ग्लुकोज व फ्रुक्टोज याच शर्करांचा समावेश कणकीत व फेसलेल्या मिश्रणात करतात. यीस्टमुळे सुक्रोजाचे ग्लुकोज व फ्रुक्टोज यांमध्ये जलद रूपांतर होते. यीस्ट नसलेल्या मिश्रणातही पर्यस्त शर्करा म्हणजे ५०% ग्लुकोज व ५०% फ्रुक्टोज यांचे मिश्रण मिसळता येते.
मिसळण्यात येणाऱ्या शर्करांमुळे बेकरी उत्पादनांना गोडी येण्याबरोबरच यीस्टच्या क्रियेला किण्वनक्षम पदार्थ उपलब्ध होतात. क्षपणक [⟶ क्षपण] शर्करांच्या प्रमाणावर उत्पादनांच्या बाह्य आवरणाचा रंग अवलंबून असतो. यीस्टमुळे कणकीतील शर्करा पूर्णपणे नष्ट झाल्यास जास्त प्रमाणात असलेल्या कणकीतील द्रवीय प्रावस्थेच्या उच्य तर्षण दाबामुळे [⟶ तर्षण] किण्वनास विरोध होतो. बहुतेक कणकींमध्ये विरघळलेल्या द्रव्यांतील शर्करांचेच प्रमाण अधिक असते म्हणून यीस्टमुळे फुगणाऱ्या गोड कणकीत पावाच्या कणकीपेक्षा वायुनिर्मिती व प्रसरण अधिक मंदपणे होते. शर्करा फार जास्त प्रमाणात असल्यास स्टार्च कणांच्या जिलेटिनीकरणांत व ग्लुटेन जाळ्याच्या जलसंयोगात व्यत्यय आल्यामुळे अंतिम भाजलेले उत्पादन मऊ राहते.
उसाची व बीटची साखर, कॉर्न सायरप यांशिवाय मध व मोलॅसिस (साध्या प्रक्रियांनी साखरेचे स्फटिक ज्यापासून तयार होऊ शकत नाहीत असा उसाच्या रसाचा भाग) यांचाही पुष्कळदा वापर क्रॅकर व कुकीज यांना गोडी आणण्यासाठी करण्यात येतो.
वर उल्लेख केलेल्या पदार्थांशिवाय विविध प्रकारचे स्वादिष्ट अर्क वा नैसर्गिक पदार्थ (उदा. व्हॅनिला, लेमन ऑइल), मसाल्याचे पदार्थ (उदा. दालचिनी, जायफळ, आले, सुंठ, मिरे इ.), फळे (रस जॅम जेली इ. रूपांत) इ. पदार्थही अल्प प्रमाणात वापरण्यात येतात. जीवनसत्वे व प्रथिनजन्य पदार्थांचाही समावेश करण्यात येतो; सामान्यतः यांचा समावेश पोषणमुल्याच्या दृष्टीने करण्यात येतो. उदा., ०.५% एल्-लायसीन व ०.१ - ०.२% थ्रिओनीन यांचा समावेश पावात केला, तर पावातील प्रथिनांचे पोषणमूल्य केसिनाएवढे होते. दुधातील मेदरहित घन पदार्थांच्या अंतर्भावामुळे पावातून लायसीन उपलब्ध होऊ शकते; पण ही पद्धत खर्चिक आहे. तसेच कणकीत दुग्धजन्य घन पदार्थांचे प्रमाण ६% हून जास्त झाल्यास पावाचा आकार व पोत यांत फरक पडतो आणि त्यातील लायसीन पातळी योग्य तितकी राखणे अवघड जाते.
कणीक फुगविण्याच्या पद्धती :
बेकरी उद्योगामध्ये वापरण्यात येणारी कणीक तीन प्रकारांनी फुगविण्यात येते : (१) यीस्टने फुगविण्याची पद्धत : यात आधी किण्वन झालेल्या कणकीचा (पूर्वकिण्वित कणकीचा, सोअर डफ) उपयोग करण्यात येतो. (२) रसायनाच्या साहाय्याने फुगविण्याची पद्धत आणि (३) हवा व बाष्प यांनी फुगविण्याची पद्धत.
यीस्टने फुगविण्याची पद्धत :
पाव व रोल ही दोन बेकरी उत्पादने जगात सर्वांत जास्त प्रमाणात वापरली जातात. हे पदार्थ यीस्टने फुगविलेल्या कणकीपासूनच बनविण्यात येतात. या पदार्थांना इष्ट स्वाद व पोत यीस्टमुळे होणाऱ्या किण्वन प्रक्रियेमुळे प्राप्त होतात. यीस्ट कोशिकांमुळे कणकीत विविध जीवनसत्त्वे व उच्च प्रतीची प्रथिने तयार होऊन मिसळली जातात. यामुळे ही उत्पादने पोषणाच्या दृष्टीने रसायनांनी फगविलेल्या कणकीपासून मिळणाऱ्या उत्पादनांपेक्षा सरस असतात.
चांगला पांढरा पाव हा मैदा, पाणी, मीठ व यीस्ट यांपासून तयार करतात. मोठ्या प्रमाणावर पाव तयार करावयाचे असल्यास यीस्टऐवजी पूर्वकिण्वित कणकीचा वापर करतात. या पद्धतीने फुगविलेल्या कणकीच्या पावाचे बाह्य कवच कठीण असून रंगाने फिकट असते, तर आतला भाग भरड असून पाव ताजा असताना त्याला उत्कृष्ट स्वाद असतो; पण जसजसा तो शिळा होत जातो तसतसा स्वाद कमीकमी होत जातो. आधी मळून आंबवलेल्या कणकीचा अल्पसा भाग बाजूला काढून ठेवतात व तो भाग दुसऱ्या दिवशी नवीन तयार करण्यात येणाऱ्या कणकीत मिसळतात.
रसायनांच्या साहाय्याने फुगविण्याची पद्धत :
काही बेकरी उत्पादनांची कणीक फुगविण्यासाठी यीस्ट न वापरतात रसायने वापरण्यात येतात. ही रसायने कणकीत मिसळल्यावर त्यांच्या रासायनिक विक्रियेमुळे वायू तयार होतो. या पद्धतीने केक, कुकीज, बिस्किटे, डोनट इ. बेकरी उत्पादने तयार करतात. तसेच या पद्धतीत पिठात असणाऱ्या ग्लुटेन निर्माण करणाऱ्या प्रथिनांवर या उत्पादनांची मुलभूत संरचना अवलंबून असते. सर्वसाधारणपणे जास्त वापरात असलेल्या मऊ गव्हाच्या पिठात प्रथिनांचे प्रमाण कमी असल्याने त्याची कणीक कमी प्रसरण पावते. परिणामी मऊ पोताची भुसभुशीत उत्पादने मिळतात.
मध्यम व लघू स्वरूपाच्या बेकऱ्यांमध्ये व घरगुती उत्पादनांसाठी वापरण्याकरिता तयार शुष्क मिश्रणे मिळतात. ही मिश्रणे फक्त मीठ, रासायनिक फुगवणकारक द्रव्य व पीठ यांपासून तयार केलेल्या आपोआप फुगणाऱ्या पिठापासून ते जटिल (गुंतागुंतीच्या) संस्कारित केक मिश्रणांपर्यंत विविध प्रकारची असतात. ही मिश्रणे अधिक अचूक रीतीने घटक पदार्थ मोजून तयार केलेली असल्यामुळे ग्राहकाला ती वापरणे सुलभ होते. बिस्किटे व इतर चटकन तयार करावयाचे पाव बनविण्यासाठी डबाबंद व प्रशितीत स्वरूपातील तयार कणीक मिळते. अशी कणीक (वा फेसलेले मिश्रण) पूर्त्तमिश्रित असण्याबरोबरच तिला योग्य आकारही दिलेला असतो. इतर डबाबंद पदार्थांप्रमाणे ही कणिक निर्जंतूक नसून तिच्यात सर्वसाधारण घटक संयोगाने समाविष्ट होणारे सूक्ष्मजीव असतात. कमी तापमानाला साठवण, जलीय प्रावस्थेतील उच्च तर्षण दाब, नीच ऑक्सिजन ताण इ. उपायांमुळे ही कणीक खराब होण्याचे टळते.
साखर, मोहन आणि अंडी यांचे जास्त प्रमाण असलेल्या कणकीत रासायनिक फुगवणकारक कमी प्रमाणात वापरतात; पण हवेचे अंतःक्षेपण करतात. मोठ्या आकारमानाच्या पदार्थांपेक्षा लहान पदार्थांसाठी कमी फुगवणकारक व कमी पाणी लागते.
हवा व बाष्प यांनी फुगविण्याची पद्धत : कणीक अथवा फेसलेली मिश्रणे तयार करीत असतानाच त्यांमध्ये हवेचे लहानसहान बुडबुडे मिसळले जातात किंवा पिठासारख्या घटकात मूलतः अधिशोषित (पृष्ठभागावर साचवून ठेवलेल्या) स्वरूपात असलेल्या वायूपासून असे बुडबुडे तयार होतात. रासायनिक फुगवणकारकामुळे व किण्वनामुळे कणकीत होणाऱ्या वायुनिर्मितीकरीता केंद्रे म्हणून हे बुडबुडे उपयुक्त असल्याने ते महत्त्वाचे आहेत. शिवाय बुडबुड्यातील हवा उत्पादन भाजताना प्रसरण पावून पदार्थ फुगण्यास पुष्कळच मदत होते. याशिवाय फेसयुक्त उत्पादनांत फेस हाच कणीक फुगविणारा एकमेव घटक असू शकतो. अंड्याच्या पांढऱ्या बलकासारख्या फेनद (फेस निर्माण करणाऱ्या) पदार्थांमुळे आत कोंडलेल्या हवेच्या बुडबुड्यांच्या पातळ भित्ती तयार होण्यास मदत होते.
अंड्यातील पांढऱ्या बलकातील अल्ब्युमीन हे प्रथिनांचा विद्राव असून ते फेसल्यास चटकन फेस तयार होतो. या अतिशय विस्तारलेल्या फेसात अल्पसेच सामर्थ्य असल्यामुळे उत्पादन भाजताना फेस टिकण्यासाठी त्याला इतर एखाद्या प्रथिनाचा (सामान्यतः कणकीतील ग्लुटेनच्या जाळीदार संरचनेचा) आधार लागतो. पिठातील अल्पशा ⇨ लिपिड पदार्थांचा (त्यांत मेदांचाही समावेश असतो) अल्ब्युमीन फेसाशी संबंध आल्यास फेस चटकन नष्ट होतो म्हणून मेद पदार्थाचा अल्ब्युमिनाशी कमीत कमी संबंध येईल अशा रीतीने या फेसात हळूवारपणे पीठ मिसळतात. पांढऱ्या बलकाच्या हलक्या फेसापेक्षा ग्लुटेनची स्पंजी संरचना दाट असते व तिचा मेदांशी संपर्क येऊनही ती नष्ट होत नाही. अंड्याचा पिवळा बलक व पूर्ण अंडी यांचे फेस हे हवा-तेल (हवा तेलात विखुरलेल्या) प्रकारचे पायस असते. फेसलेले मिश्रण स्थिरावल्यावर अगर ते गरम केल्यास पायसात विखुरलेली प्रथिने व स्टार्च यांचे हळूहळू संमीलन होते. पिवळ्या बलकातील लिपिडांशिवाय इतर मेदे व तेले फेस पूर्ण नष्ट न होता मिसळता येतात; पण त्यांच्यामुळे प्रथिन-फेसांइतकी नीच घनता कधीही प्राप्त होत नाही. तसेच यापासून केलेले पदार्थ मऊ व भुसभुशीत असतात. प्रथिन-फेसयुक्त मिश्रणापासून केलेल्या पदार्थांची संरचना स्थितिस्थापक असते. हवेने फुगविण्याच्या पद्धतीत यीस्ट व रसायनांनी फुगविण्याच्या पद्धतींप्रमाणे अनिष्ट स्वाद निर्माण होत नसल्याने मुलायम स्वादाच्या केकसाठी ही पद्धत प्रामुख्याने वापरतात. बहुतेक उत्पादने भाजताना कणकीतील वायूचे बुडबुडे प्रसरण पावण्यासाठी त्यांतील जलबाष्पाच्या दाबावर काही प्रमाणात अवलंबून असतात; पण काही पदार्थ भाजताना पदार्थांच्या अंतर्भागाचे तापमान उकळबिंदूपर्यंत पोहोचते व वाफ जलद तयार होते आणि त्यामुळे पदार्थ फुगतात. पफ पेस्ट्री हे याचे उत्तम उदाहरण आहे. यात कणीक व मेद यांचे एकाआड एक थर असतात. मेदाचे प्रमाण सर्वसामान्यतः जास्त म्हणजे अंतिम कच्च्या पदार्थाच्या ३०% पेक्षा कमी नसते. यात कणीक प्रसरणशील असणे आवश्यक असते; पण विशेष स्थितिस्थापक नसली तरी चालते म्हणून मृदू व कठीण गव्हाची पिठे वापरतात. मेद मात्र जवळजवळ मेणचट पोताचे असणे व स्तरात घन स्वरूपात राहणे आवश्यक असते. म्हणून कमी वितळबिंदू असलेल्या लोण्याऐवजी उच्च वितळबिंदूची मेदे असलेली खास मार्गारिने पफ पेस्ट्री तयार करताना वापरली जातात. योग्य प्रकारे तयार केलेली पफ पेस्ट्री भाजल्यावर दुप्पट फुगते. स्तरांची मांडणी योग्य प्रकारे केलली असेल, तर तयार झालेल्या पेस्ट्रीचे तुकडे सममित व चांगल्या आकाराचे, खुसखुशित व पातळ बाह्य स्तरांचे बनतात.
निर्मिती प्रक्रिया :
सर्वसामान्यतः बेकरी उत्पादने खंडित व अखंडित प्रक्रियांनी तयार करतात. पूर्वी सर्व प्रक्रिया हातांनीच कराव्या लागत असत त्यामुळे खंडित प्रक्रियेचा वापर प्रामुख्याने होत असे. यंत्रांचा वापर व स्वयंचलनाचा समावेश झाल्यावर अखंडित प्रक्रिया वापरात येऊ लागली. खंडित प्रक्रिया दोन प्रकारची आहे : (१) सरळ कणीक (स्ट्रेट डफ) प्रक्रिया आणि (२) स्पंज व कणीक प्रक्रिया. भारतासारख्या विकसनशील देशांत बेकरी उत्पादने तयार करण्याची ह्याखेरीज आणखी एक पद्धत आहे. कोणते उत्पादन तयार करावयाचे आहे व ग्राहक ते स्वीकारण्याची कितपत शक्यता आहे यांनुसार निर्मितीची कोणती प्रक्रिया वापरावयाची हे ठरवावे लागते.
खंडित प्रक्रिया :
बहुतेक सर्व मोठ्या आधुनिक बेकऱ्यांमध्ये घटक पदार्थ मुख्यतः मोठ्या परिमाणात (राशीत) आणतात व त्यांची हलवाहालव त्याच प्रमाणात करण्यात येते. पीठ दाबयुक्त हवेने वाहून नेऊन मोठ्या टाक्यांत साठवितात. मोहन द्रव स्थितीतच वापरतात. पाण्याचे तापमान सातत्याने योग्य राखून ते अचूक परिमाणात मोजणाऱ्या पंपांद्वारे वापरले जाते. दुधातील घन द्रव्ये, यीस्ट, अंडी वा अंड्यांचे पदार्थ इ. कमी प्रमाणात वापरण्यात येणारे घटक काही वेळा मोठ्या परिमाणात वापरण्यात येतात. तथापि बऱ्याचदा ते लहान पुडक्यांच्या रूपात खरेदी करून त्याच रूपात वापरले जातात. मोठ्या परिमाणात घटक पदार्थांचा वापर करणे आर्थिक दृष्ट्या फायदेशीर ठरण्याबरोबरच वाहतुकीत व साठवणीत अपरिहार्यपणे होणाऱ्या मिश्रण क्रियेने त्यांत एकजिनसीपणा येतो.
सरळ कणीक प्रक्रिया : विविध प्रकारचे पाव तयार करण्यासाठी किरकोळ स्वरूपाच्या बेकऱ्या या प्रक्रियेचा अवलंब करतात. या प्रक्रियेत कणीक एकदाच मिसळली व तिंबली जाते. पीठ, पाणी, मेद इ. सर्व घटक पदार्थ एकाच वेळी एकत्र करून मिश्रक यंत्रात घालून मिसळतात व कणीक तयार करतात. सर्व घटक पदार्थ सर्वत्र एकजिनसीपणे मिसळावेत व पावाची मूलभूत संरचना तयार होण्यासाठी ग्लुटेनाचे लांबट तंतूंमध्ये सु. दोन तास किण्वन करतात. नंतर तिचे इष्ट वजनाचे तुकडे करून त्यांचे गोळे बनवितात आणि हे गोळे सु. १५ ते २० मिनिटे अधिक किण्वन होण्यासाठी ठेवतात (याला ‘मध्यंतरीय किण्वन काळ’ म्हणतात). या गोळ्यांना मग इच्छित आकार देतात व ते काही काळ अंतिम किण्वनासाठी ठेवतात (याला ‘अंतिम किण्वन काळ’ म्हणतात). नंतर हे आकार दिलेले कणकीचे तुकडे इष्ट रंग येईपर्यंत भट्टीत भाजतात.
स्पंज व कणीक प्रक्रिया : ही प्रक्रिया प्रामुख्याने घाऊक प्रमाणावर पाव तयार करणाऱ्या बेकऱ्या वापरतात; पण काही किरकोळ बेकऱ्याही या प्रक्रियेचा अवलंब करतात. या प्रक्रियेत कणीक दोन टप्प्यांत तयार करण्यात येते : (१) स्पंज टप्पा (२) कणीक टप्पा. वरच्या प्रक्रियेसारखीच यंत्रसामग्री यात वापरण्यात येते. (१) स्पंज टप्प्यात अर्धा ते पाऊण भाग पीठ, पूर्ण यीस्ट, यीस्ट संवर्धक द्रव्ये, माल्ट व कणीक घट्ट होऊ शकेल इतपत पाणी एकत्र मिसळतात. मोहनही काही वेळा या टप्प्यात मिसळतात; पण सामान्यतः ते नंतरच मिसळतात. किण्वन नियंत्रित करण्यासाठी वापरण्यात येणाऱ्या मिठापैकी निम्मे ते पाऊन भाग मीठ याच वेळी मिसळतात. मिश्रकात हे सर्व पदार्थ एकत्र करून घट्ट अशी कणीक तयार करतात. हे मिश्रक आडवे व एका वेळेस सु. १,००० किग्रॅ. पर्यंत कणीक मळता येईल इतक्या मोठ्या आकारमानाचे असतात. मिश्रकाभोवती उष्णता-विनिमयक आवरण असते. तीव्र कर्तन क्रिया टाळण्यासाठी मिश्रकाच्या साट्याला समांतर असे बरेच आडवे रूळ बसविलेले असतात. हे रूळ मिनिटाला ३५ ते ७५ फेरे इतक्या मंद गतीने फिरत असतात आणि त्यामुळे कणीक ताणली व मळली जाते. मिश्रक साधारण १२ मिनिटे चालविला जातो. नंतर कणीक चौकोनी, उथळ अशा चाके बसविलेल्या धातूच्या टाकीत ओततात. या कणकीलाच ‘स्पंज’ असे म्हणतात. हा स्पंज तापमान (सु. २७० से.) व आर्द्रता (७५%) नियंत्रित केलेल्या जागेत ठेवतात. स्पंजाचे घनफळ कमी व्हावयास सुरुवात होईपर्यंत (याला ‘पतनक्रिया’ म्हणतात) त्याचे किण्वन करण्यात येते. हा किण्वन काळ तापमान, आर्द्रता, पिठाचा प्रकार, यीस्टचे व माल्टचे प्रमाण, शोषण इत्यादींवर अवलंबून असतो आणि पतन क्रिया सुरू होण्यास ३-५ तास लागतील अशा प्रकारे या बाबींची बहुधा जुळवणी करण्यात येते.
(२) कणीक टप्प्यात किण्वन झालेला स्पंज व उरलेले घटक पदार्थ एकत्र मिसळतात आणि हे मिश्रण मिश्रकात घालून परत कणीक तयार करतात. स्पंज मिश्रणासाठी वापरलेला मिश्रकच बहुधा यासाठी वापरतात. कणकीत इष्टतम एकजिनसीपणा आल्यावर ती परत किण्वनासाठी किण्वन कोठीत नेतात. कणीक योग्य प्रकारे तयार झालेली आहे की नाही, हे बेकरीवाला अनुभवानेच सांगू शकतो.
या प्रक्रियेचे फायदे-तोटे पुढीलप्रमाणे आहेत : या प्रक्रियेने सरळ कणकीच्या प्रक्रियेपेक्षा सु. २०% यीस्ट कमी लागते. कणकीचे घनफळ मोठे होऊन तिला अधिक इष्ट असा पोत व कणरूप येते. सरळ कणकीच्या प्रक्रीयेत तयार झालेल्या कणकीवर लगेच पुढील क्रिया कराव्या लागतात, तर स्पंज व कणीक प्रक्रियेत तयार झालेला स्पंज पुढील क्रिया ताबडतोब न करता आणि अंतिम उत्पादनावर लक्षणीय परिणाम न होता काही काळ तसाच ठेवून नंतर वापरता येतो, यामुळे यातील क्रिया अमलात आणण्यात अधिक लवचिकपणा ठेवता येतो. तथापि स्पंज प्रक्रियेची कणकीची जादा हाताळणी, दोनदा वजन-मापन व मिश्रण करावे लागणे या कारणांमुळे मजुरी, यंत्रसामग्री व शक्ती यांवर जास्त खर्च करावा लागतो.
पुनर्मिश्रित व तिंबलेली कणीक विविध यंत्रांतून जाते. या यंत्रांतून (मध्यंतरीय किण्वन कोठीखेरीज) जाताना कणकीच्या तुकड्यांचा आकार बदलत जातो. कणकीचे योग्य आकारमानाचे गोळे ‘विभाजक’ (डिव्हायडर) यंत्राने करतात. हे यंत्र सारख्या वजनाचे गोळे न बनविता सारख्या घनफळाचे गोळे बनविते. गोळ्याची घनता जोपर्यंत स्थिर असते तोपर्यंत त्याचे वजन व घनफळ स्थिर असतात; पण त्यात तयार होणाऱ्या वायूमुळे गोळ्याची (कणकीची) घनता बदलत असते व त्यामुळे तयार होणाऱ्या अंतिम उत्पादनाच्या वजनात फरक पडण्याची शक्यता असते. या यंत्राच्या नरसाळ्यात कणीक टाकल्यावर त्यातून सारख्या घनफळाचे गोळे कप्प्यांमध्ये जोराने बसविण्यात येतात. मुख्य कणकीच्या राशीपासून कप्प्यातील गोळे तोडल्यावर ते बाहेर पडून एका बाहक पट्ट्यावरून त्यांना गोलाई देणाऱ्या (राऊंडर) यंत्राकडे पाठविले जातात. व्यापारी विभाजकाच्या दंडगोलात दोन ते आठ कप्पे असून तो दर मिनिटास २५ वेळा तुकडे (गोळे) पडतील इतक्या वेगाने कार्य करतो. हे गोळे अनियमित आकाराचे असून त्यांचा कापलेला पृष्ठभाग चिकटसर असतो व कणकीत तयार होणारा वायू यातून सहज निघून जाऊ शकतो. गोळ्यांतील ग्लुटेन संरचना थोडीशी विस्कळीत व साच्याने आकार देण्यास अयोग्य असते. यासाठी गोळे वाहक पट्ट्यावरून गोलाई यंत्राकडे नेतात. या यंत्रात गोळ्यांचे कापलेले पृष्ठभाग बंद होऊन त्याला नितळ व शुष्क बाह्यरूप येते. तसेच या यंत्रात प्रत्येक गोळ्याला सापेक्षतः जाड असे अखंड आवरण प्राप्त होऊन आतील ग्लुटेन संरचनेला पुन्हा योग्य दिशा मिळते व गोळ्याला पुढील टप्प्यात हाताळण्यास सुलभ असा गोलाकार येतो. याकरिता पुरेशा प्रमाणात कोरडे पीठ लावलेला कणकीचा गोळा यंत्रातील एका दंडगोलाच्या (ड्रमच्या) वा शंकूच्या पृष्ठभागावरील मळसूत्राकार मार्गावरून वरच्या अथवा खालच्या दिशेने फिरविण्यात येतो. यातून बाहेर पडणारे कणकीचे गोळे जवळजवळ वायुविरहित असून ते न पसरणारे व रबरासारखे असून त्यांना साच्याने आकार देणे शक्य होत नाही म्हणून गोळे काही काल मध्यंतरीय बंदिस्त किण्वन कोठीतून पाठवितात. या वेळी गोळ्यांत वायुनिर्मिती होते व त्यांतील कणकीच्या रेणवीय संरचनेत बदल होऊन ते पुढील प्रक्रियांस योग्य असे होतात. किण्वन कोठीतून बाहेर येणारे गोळे अधिक स्थितिस्थापक व लवचिक होऊन वायुनिर्मितीमुळे त्यांचे घनफळ वाढते, तसेच बाह्यावरण अधिक शुष्क व दृढ बनते. यानंतर गोळे साचायंत्रात जातात व तेथे त्यांना दंडगोलाकार देऊन तबकांत (ट्रेमध्ये) ठेवण्यायोग्य करतात. साचायंत्रे विविध प्रकारची असतात; पण त्यांची प्रमुख कार्ये सारखीच असतात. या यंत्रात येणाऱ्या कणकीच्या गोळ्याचा आकार चापट गोलाकार असतो. साचायंत्राचे पहिले कार्य म्हणजे या गोळ्याला सपाट चादरीसारखे रूप फिरत्या रुळांच्या साहाय्याने देणे हे होय. नंतर या चादरी सैलसर गुंडाळून त्यांना दंडगोलाकार देतात, मग हा दंडगोलाकार निरनिराळे थर सुटे होऊ न देता प्रसरण पावू देतात व तो बंदिस्त (सील) करतात. हे दंडगोलाकार गोळे मग संपीडित हवेवर चालणाऱ्या प्रयुक्तीच्या साहाय्याने तबकांत बसविले जातात. भट्टीकडे नेण्यापूर्वी गोळ्यांसह तबके सु. २० मिनिटे ३८० - ४९० से. तापमानात व ८२% सापेक्ष आर्द्रतेत पुन्हा एकदा (अंतिम) किण्वनासाठी ठेवतात.
यानंतर गोळ्यांसह तबके भट्टीकडे नेतात. सर्वसामान्यतः व्यापारी उत्पादनासाठी बोगद्याच्या आकाराच्या भट्ट्या वापरण्यात येतात. तथापि इतरही प्रकारच्या भट्ट्या (उदा., दगडी वा विटांच्या भट्ट्या, मध्यवर्ती अक्षाभोवती फिरणाऱ्या मांडण्या बसविलेली भट्टी) यासाठी वापरतात. या भट्ट्या तापविण्यासाठी ज्वलनशील वायू, तेल वा वीज यांचा वापर करतात. काही वेळा ज्वालक भट्टीच्या मुख्य कोठीपासून अलग ठेवलेले असतात व हवेच्या प्रवर्तित प्रवाहाने उष्णता वाहून नेली जाते. बोगदा-भट्टीत दोन टोकांस उघड्या असलेल्या व इतर बाजू बंद केलेल्या अनेक सलग भर्जक कोठ्या असल्याने भट्टीचा आकार बोगद्याप्रमाणे होतो. भट्टीत धातूंचा एक वाहक पट्टा असून त्यावरून गोळ्यांसह तबके भट्टीत जातात व आतील उष्णतेने पदार्थ भाजून दुसऱ्या टोकाकडे तबके बाहेर येतात. भट्टीत गोळ्यांवर अनेक भौतिक-रासायनिक विक्रिया होतात. भौतिक विक्रियांत पटलनिर्मिती, वायुप्रसरण, वायू विरघळण्याची क्षमता कमी होणे, अल्कोहॉलाचे बाष्पीभवन इत्यादींचा समावेश होतो. रासायनिक विक्रियांत यीस्ट किण्वन, कार्बन डाय-ऑक्साइडनिर्मिती, स्टार्चाचे जिलेटिनीकरण, ग्लुटेनाचे किलाटन (दाटणे), साखरेचे कॅरॅमलमध्ये (गर्द तपकिरी रंगाच्या पदार्थांत) रूपांतर होणे, तपकिरी रंग येणे इत्यादींचा समावेश होतो.
भाजलेले पाव वा इतर उत्पादने तबकातून काढून घेऊन ती थंड करतात. नंतर त्यांचे कापयंत्राने काप करून कागदात वा अन्य आवेष्टनात गुंडाळतात व विक्रिस पाठवितात. या सर्व क्रिया हातांनी वा यंत्रांनी करण्यात येतात.
स्पंज व कणीक प्रक्रियेतील विविध प्रमुख क्रिया आ. १ मध्ये दाखविलेल्या आहेत. यांतील पुनर्मिश्रणाची क्रिया वगळता इतर सर्व क्रिया सरळ कणीक प्रक्रियेतही वापरण्यात येतात.
अखंडित प्रक्रिया :
१९५५ सालापर्यंत बेकरी उद्योगात खंडित प्रक्रियेचा वापर केला जात असे. यातील बऱ्याच क्रियांचे आता स्वयंचलन झालेले आहे. १९५५ साली कणीक बनविण्याच्या अखंडित प्रक्रियेचा विकास झाला. प्राथमिक किण्वन क्रिया ही आवश्यक अशी क्रिया एका टाकीत करण्यात येते आणि ही क्रिया सोडता बाकीच्या सर्व क्रिया (म्हणजे घटक एकत्रित करण्यापासून ते भाजलेल्या उत्पादनावर आवेष्टन चढविण्यापर्यंतच्या सर्व क्रिया) अखंडितपणे चालतात. वर दर्शविलेल्या सर्व क्रिया या प्रक्रियेत अंतर्भूत असून त्या अखंडित चालतात. खंडित प्रकियेत पावासाठी जे घटक वापरण्यात येतात तेच घटक सामान्यतः अखंडित प्रक्रियेसाठी वापरण्यात येतात. तथापि प्रत्येक क्रियेचे कार्य समाधानकारकपणे चालण्यासाठी अचूक नियंत्रण व अधिक कडक विनिर्देश (विविध घटकांच्या व यंत्रसामग्रीच्या इष्ट गुणधर्मांचे निर्देश) आवश्यक असतात. घटकांच्या गुणधर्मांत फरक पडल्यास प्रक्रियेतील परिस्थितीत बदल करून त्यांची भरपाई करणे सुलभ नसते. कणीक मळताना अल्प प्रमाणातच तिच्यात ऑक्सिजन अंतर्भूत होत असल्याने त्याची भरपाई करण्यासाठी ब्रोमेटे वा आयोडेटे यांसारखी ऑक्सिडीकारक संयुगे नेहमीच मिसळतात.
या प्रक्रियेने तयार होणाऱ्या पावाचा स्वाद हा बहुतांशी पाणी, यीस्ट, साखर, पिठाचा काही भाग व इतर घटक एकत्र करून आणि प्रत्यक्ष कणकीत मिसळण्यापूर्वी काही तास किण्वन केलेल्या मिश्रणामुळे (याला ‘द्रव स्पंज’ किंवा ब्रॉथ म्हणतात) निर्माण होतो. या प्रक्रियेत श्रम वाचण्याबरोबरच उत्पादनाची गुणवत्ता सुधारण्याच्या दृष्टीने फायदे होतात. पावाची कोशिकामय संरचना लहान व नियमित असून भाजलेला पाव एकसंध दिसतो. मात्र त्याचा स्वाद नेहमीच्या पावापेक्षा थोडा सौम्य वाटतो.
भारतीय उद्योग : भारतातील बेकरी उद्योग हा असंघटित स्वरूपाचा आहे. तो भारतभर लहानसहान निर्मिती घटकांच्या स्वरूपात विखुरलेला असून त्यांच्याकडून स्थानिक स्वरूपाचीच मागणी भागविण्यात येते. मध्यम स्वरूपाच्या मोठ्या बेकऱ्या मोठ्या शहरांतूनच आढळतात आणि त्या साधा, मिल्क, फ्रुट, बन इ. प्रकारचे पाव तयार करतात. मोठ्या शहरांतील काही उपहारगृहे स्वतःच पाव, बन इ. उत्पादने बनवितात. भारतात पाव, बन इत्यादींचा खप काही विशिष्ट लोकांपुरताच मर्यादित आहे.
दुसऱ्या महायुद्धानंतर भारतातील पावनिर्मिती वाढली. लष्कराची गरज त्याच्या स्वतःच्या बेकऱ्यांकडून भागविण्यात येते. मोठ्या स्वरूपाच्या व यांत्रिक बेकऱ्या भारतात थोड्याच आहेत. १९७९ मध्ये भारतात प्रथम व लहान स्वरूपाच्या ३०,००० पेक्षा जास्त बेकऱ्या होत्या व १५-२० हजार लोकांमागे एक बेकरी असे त्यांचे प्रमाण होते. यूरोपियन देशांत पावाचा खप दरवर्षी माणशी ८० ते १०० किग्रॅ. इतका आहे, तर भारतात तेच प्रमाण १/२ ग्रॅ. इतके अल्प आहे. महाराष्ट्रात ५,००० बेकऱ्या आहेत व त्या दर महिन्यास सु. २.३५ लाख पोती पीठ वापरतात.
मॉडर्न बेकरी (इंडिया) लि. ही केंद्र सरकारच्या मालकीची बेकरी ऑक्टोबर १९६५ मध्ये स्थापन झाली. तिचे मुख्य कार्यालय दिल्ली येथे आहे. १९७८ मध्ये अहमदाबाद, बंगलोर, मुंबई, कलकत्ता, चंडीगढ, कोचीन, दिल्ली, हैदराबाद, इंदूर, जयपूर, कानपूर, मद्रास, रांची या १३ ठिकाणी तिच्या १६ मोठ्या शाखा होत्या. यांपैकी मुंबई, कलकत्ता व दिल्ली येथे प्रत्येकी दोन शाखा असून त्यांची उत्पादनक्षमता प्रतिदिनी ४०० ग्रॅ. चे ७८,००० पाव इतकी आहे, तर इतर ठिकाणच्या शाखांची प्रतिदिनी उत्पादनक्षमता ४०० ग्रॅ. च्या ४०,००० पावांची आहे. याशिवाय बन तयार करणाऱ्या बेकऱ्या कोचीन, मुंबई व कलकत्ता येथे असून त्यांची उत्पादनक्षमता १,२५,००० नग प्रतिदिनी इतकी आहे. रिबोफ्लाविन, निअ‍ॅसीन, थायामीन व अ ही जीवनसत्वे, तसेच लोह व कॅल्शियम प्रोपिऑनेट यांनी सर्व बेकरी उत्पादने समृद्ध केलेली असतात.
ब्रिटानिया बिस्किट कंपनीने भारतातील पहिला बिस्किटांचा कारखाना १८९७ मध्ये कलकत्ता येथे सुरू केला व त्यानंतर तिने मुंबई येथे आणखी एक कारखाना सुरू केला. १८९८ मध्ये दिल्ली बिस्किट कंपनी हा कारखाना सुरू झाला. दुसऱ्या महायुद्धापूर्वी भारतात बिस्किटे तयार करणारे सहा कारखाने होते. या वेळेपर्यंत बिस्किटांचा वापर मर्यादित स्वरूपात होता व सामान्यतः बिस्किटांची आयात होत असे. दुसऱ्या महायुद्धामुळे त्यांच्या निर्मितीला चालना मिळाली. महायुद्धाच्या काळात आणखी दोन कारखाने सुरू झाले. १९४८ मध्ये पाच मध्यम व बरेच लहान स्वरूपाचे कारखाने स्थानिक मागणी भागविण्याचे कार्य करीत होते. हे कारखाने मोठ्या शहरात होते. बिस्किट उद्योगाची खरी प्रगती १९६० नंतरच झाली. १९६५ मध्ये २९ कारखाने असून उत्पादन ४०,००० टन होते, तर १९७५ मध्ये कारखान्यांची संख्या ३२ झाली; पण उत्पादनात पुष्कळच वाढ होऊन ते एक लाख टनापर्यंत गेले त्यामुळे आयात बंद करण्यात आली. सर्व कारखान्यांतून आरारूट, मारी, ग्लुकोज, खारी, जिंजर इ. प्रकारांची बिस्किटे तयार होतात. हा उद्योग मुख्यतः महाराष्ट्र, प. बंगाल, उत्तर प्रदेश, आंध्र प्रदेश, पंजाब व कर्नाटक या राज्यांत केंद्रित झालेला असून सुसंघटित आहे. बहुतेक उत्पादक फेडरेशन ऑफ बिस्किट मॅन्युफॅक्चरर्स ऑफ इंडिया या संस्थेचे सभासद आहेत. सर्व कारखाने खाजगी क्षेत्रातील असून सु. २०,००० लोकांना रोजगार मिळतो. ह्या कारखान्यांची विक्री व्यवस्था सुसंघटित व उत्तम असून विशिष्ट देशांतर्गत भागात विशिष्ट उत्पादकांची विशिष्ट व्यापारी नावांची बिस्किटे मिळतील अशी वितरण व्यवस्था करण्यात आली आहे. बिस्किटांचा दर्जा व खुसखुशीतपणा राखण्यासाठी मेणकागद, बटर कागद, अ‍ॅल्युमिनियम वर्खयुक्त कागद इ. उच्च प्रतीचे आर्द्रतारोधी आवेष्टन पदार्थ वापरतात व नंतर ते पुठ्ठ्याच्या वा पत्र्याच्या डब्यांत भरून पाठवितात. मालाचा दर्जा, गुणवत्ता, किंमत व अनेक वर्षांचा अनुभव यांमुळे या कारखान्यांची बिस्किटे लोकप्रिय झाली आहेत. भारतीय कंपन्यांच्या बिस्किटांनी उत्तम दर्जाबद्दल परदेशांतील प्रदर्शनांतून बक्षिसेही मिळविलेली आहेत. भारतात बिस्किटांचा दरसाल दरडोई वापर केवळ १०० ग्रॅ. आहे, तर इंग्लंडमध्ये तो १० किग्रॅ. आहे.
सोसायटी ऑफ इंडियन बेकर्स या संस्थेच्या अंदाजाप्रमाणे भारतात १९७३ - ७४ मध्ये पावांचे उत्पादन ३,२०,००० टन व बिस्किटांचे उत्पादन १,५५,५०० टन होते आणि १९८३ - ८४ पर्यंत हे उत्पादन अनुक्रमे १०,२९,००० टन व ३,७१,४०० टन इतके वाढेल, असे अनुमान तिने केले आहे. स्थानिक पातळीवरील लहान बेकऱ्यांकडून केक, पाव, बिस्किट इ. उत्पादने तयार करण्यात येतात. हा व्यवसाय असंघटित असल्याने या बेकऱ्यांविषयीची विश्वसनीय आकडेवारी उपलब्ध नाही. मात्र एकूण भारतीय उत्पादनाच्या सु. ५०% इतके उत्पादन त्यांचे असावे असा अंदाज आहे.
भारतातून नेपाळ, आफ्रिका, प. आशिया, आखाती प्रदेश इ. ठिकाणी विविध प्रकारांच्या बिस्किटांची निर्यात करण्यात येते. ही निर्यात १९७० - ७१मध्ये १,०११ टन (४५ लक्ष रु), १९७४ - ७५ मध्ये १,०९२ टन (८७ लक्ष रू.) तर १९७७ - ७८ मध्ये ३,२२२ टन (२३६ लक्ष रु.) इतकी होती.
भारतात मुंबई, कलकत्ता, दिल्ली व मद्रास येथील कॅटरिंग महाविद्यालयांत, विविध विद्यापीठांतील गृहविज्ञान विभागांत, तसेच पुणे येथील फूड क्राफ्ट इन्स्टिट्यूट, आणंद (गुजरात) येथील स्कूल ऑफ बेकिंग, हेब्बाळ (कर्नाटक) येथील स्कूल ऑफ बेकिंग यांसारख्या संस्थांतून बेकरी तंत्राचे शिक्षण देण्यात येते.
महाराष्ट्रात राज्यस्तरावर महाराष्ट्र राज्य बेकर्स फेडरेशन ही संस्था या उद्योगाचा विकास, बेकरी व्यावसायिकांचे प्रश्न, शिक्षण व प्रचार या दृष्टीने सातत्याने प्रयत्न करीत आहे. ह्या संस्थेचे मुख्य कार्यालय कोल्हापूर येथे आहे.
Comments
Post a Comment